مروری بر کاربرد ژل‌های دوگانه به‌عنوان جایگزین‌ چربی و سیستم‌های رسانش ترکیبات غذا-دارو

مقدمه و هدف: امروزه پژوهشگران صنایع غذایی به‌دنبال توسعه‌ی محصولاتی هستند که دارای ویژگی‌های سلامت‌بخش باشند. دو راهکار مهم مورد توجه در این زمینه، کاهش یا جایگزینی چربی‌ها با توسعه‌ی جایگزین‌های نوین چربی و غنی‌سازی مواد غذایی با توسعه‌ی تکنولوژی‌های درون‌پوشانی ریزمغذی‌ها و ترکیبات زیست‌فعال است. ژل های دوگانه سیستم‌هایی هستند که از ترکیب اولئوژل‌ها و هیدروژل‌ها به وجود می‌آیند. اولئوژل‌ها از تشکیل ساختار توسط اولئوژلاتورها در روغن‌های گیاهی تهیه می‌شوند و دارای توانایی درون‌پوشانی ریزمغذی‌های آب‌گریز هستند. هیدروژل‌ها از ترکیب پلی‌ساکاریدها یا پروتئین‌ها با یک حلال قطبی مانند آب حاصل می‌شوند و می‌توانند ریزمغذی‌های آب‌دوست را درون‌پوشانی کنند. ژل‌های دوگانه از این پتانسیل برخوردار هستند که هم به‌عنوان جایگزین یا اصلاح-کننده‌ی چربی به کار روند و هم به‌عنوان حامل در درون‌پوشانی و رسانش ترکیبات غذا-دارو و ریزمغذی‌های آب‌گریز و آب‌دوست عمل نمایند. این مطالعه، به مرور پژوهش‌های انجام‌شده در ارتباط با این دو ویژگی ژل‌های دوگانه می‌پردازد. نتیجه‌گیری: ژل‌های دوگانه می‌توانند در محصولات غذایی به‌عنوان جایگزین یا کاهش‌دهنده‌ی چربی عمل کرده و همچنین ریزمغذی‌های آب‌دوست و چربی‌دوست را درون‌پوشانی کنند.