بررسی ویژگیهای رئولوژیکی گوشت آنالوگ غنی از امگا 3 چاپ شده به صورت سه بعدی با استفاده از پروتئین های دو گونه لاتیروس و زیست توده ریز جلبک

مقدمه و هدف: مشکل ضایعات مواد غذایی و افزایش علاقه به تغذیه سفارشی، منجر به ظهور فناوری های جدید در تولید مواد غذایی پایدار مانند چاپ سه بعدی مواد غذایی شد. چاپ سه بعدی به طور بالقوه می تواند از ضایعات مواد غذایی استفاده مجدد کند و محصولات غذایی پیچیده تری با هزینه کمتر تولید کند. در این مطالعه، آنالوگ گوشت مبتنی بر پروتئین گیاهی چاپ سه بعدی با استفاده از ترکیبی از پروتئین گونه های لاتیروس (خلر و نیشی)، نشاسته و زیست توده ریزجلبک فرموله شد.روش کار: جدایه های پروتئین خلر و نیشی به روش قلیایی استخراج شدند و خواص شیمیایی، رئولوژیکی و عملکردی پروتئین ها مورد بررسی قرار گرفت. ریز جلبک نانوکلراپسیس اوشینیکا برای تشکیل سلول‌های غنی از امگا 3 در محیط آب پنیر اسیدی نانوفیلتر شده کشت و ترکیب اسیدهای چرب آن‌ها با کروماتوگرافی گازی آنالیز شد. سپس سلول های ریزجلبک و جدایه های پروتئین برای فرمولاسیون جوهر برای چاپ سه بعدی استفاده شدند. نمونه های آنالوگ گوشت با استفاده از یک چاپگر سه بعدی مجهز به پمپ سرنگ چاپ شد. محصول بافت دار براساس ترکیبی از 6 درصد پروتئین، 14 درصد نشاسته و 1 درصد زیست توده ریزجلبک با چرخه گرمایش-خنک کردن و سپس پرینت سه بعدی ساخته شد.یافته‌ها: هر دو دانه مقادیر بالایی از پروتئین با خواص عملکردی قابل قبول، مانند غلظت 12 درصد ژل شدن و محتوای اسید آمینه سولفوریک بالا را فراهم کردند. تحقیقات رئولوژیکی نشان داد که جوهر در ابتدا نیوتنی بود، در حالی که یک ساختار ژل پس از گرم شدن و سرد شدن تشکیل شد. جدایه ی پروتئین خلر مقادیر ویسکوزیته بالاتری را نشان داد. تجزیه و تحلیل بافت محصول چاپ شده نشان داد که سفتی نمونه ها بعد از چاپ سه بعدی در مقایسه با ژل های قالب گیری شده کاهش یافته است. افزودن سلول های ریزجلبک سفتی را به طور قابل توجهی کاهش داد، در حالی که چسبندگی افزایش یافت. محصول نهایی حاوی 25/0 % pufa شامل 03/0 % dha و 15/0 % epa بود که اسید چرب امگا 3 توصیه شده روزانه (500 میلی گرم) را در هر قسمت 30 گرمی از گوشت آنالوگ ارائه می کرد. نتیجه‌گیری: استفاده از پروتئین خلر و نیشی در ترکیب با زیست توده ریز جلبک می تواند برای فرمولاسیون گوشت آنالوگ چاپ سه بعدی امیدوارکننده تلقی شود.