پست­بیوتیک­ها: از تحقیق تا کاربرد در صنایع غذایی

پست­بیوتیک­ها به عنوان میکروارگانیسم­های غیرزنده و متابولیت­های زیست­فعال حاصل از فعالیت پروبیوتیک­ها، به طور فزآینده­ای مورد توجه پژوهشگران و صنعتگران حوزه صنایع غذایی قرار گرفته­اند. پست­بیوتیک­ها که شامل ترکیباتی از جمله اسیدهای آلی، پلی­ساکاریدها، پپتیدها، انواع ویتامین­ها، اسیدهای چرب کوتاه زنجیر و ترکیبات آنتی­اکسیدان و غیره می­باشند می­توانند بدون نیاز به حضور باکتری زنده، اثرات سلامتی­بخش بر میزبان­های مختلف داشته باشند. با توجه به پایداری بیشتر پست­بیوتیک­ها در شرایط مختلف تولید و فرآوری و نگهداری، امکان استفاده گسترده­تر آنها در محصولات غذایی وجود دارد. شواهد موجود در مطالعات نشان می­دهد که پست­بیوتیک­ها در کنار اثرات تکنولوژیکی در مواد غذایی از جمله بهبود ویژگی­های ارگانولپتیکی و ایمنی مواد غذایی، می­توانند پتانسیل­های سلامتی­بخش گسترده­ای از جمله اثرات ضدالتهابی، تقویت سیستم ایمنی و بهبود سلامت دستگاه گوارش را نیز به همراه داشته باشند. با این حال کاربرد صنعتی پست­بیوتیک­ها با چالش­های نظیر نیاز به تعیین دوزهای موثر، استانداردسازی روش­های تولید و ارزیابی تداخلات آنها با ترکیبات موجود در غذا روبرو است. نوع میکروارگانیسم مورد استفاده در تولید پست­بیوتیک، محیط کشت مورد استفاده برای آن، شرایط تخمیر و روش غیرفعال­سازی بر روی اثرات تکنولوژیکی و سلامتی­بخش پست­بیوتیک­ها موثر هستند. ­علاوه بر این، دست­یابی به غلظت مناسب ترکیبات تولیدی پست­بیوتیک از عوامل موثر در اثربخشی پست­بیوتیک تولیدی می­باشد. انتظار می­رود در آینده تحقیقات بیشتری در حوزه پست­بیوتیک در صنایع غذایی برای استانداردسازی استفاده و تولید این ترکیب در مواد غذایی، ارزیابی اثرات تکنولوژیکی و سلامتی­بخش آن در کوتاه مدت و بلندمدت انجام شود و دیدگاه جامع­تری از این موضوع به ما بدهد.

postbiotics: from research to application in the food industry

postbiotics, as non-living microorganisms and bioactive metabolites derived from the activity of probiotics, have garnered increasing attention from researchers and industry professionals in the food sector. postbiotics, which include organic acids, polysaccharides, peptides, various vitamins, short-chain fatty acids, antioxidants, and others, can exert health-promoting effects on multiple hosts without the need for live bacteria. given the greater stability of postbiotics under different production, processing, and storage conditions, there is potential for their wider application in food products. evidence from studies indicates that postbiotics, in addition to their technological effects on food, such as improving organoleptic properties and food safety, also possess extensive health benefits, including anti-inflammatory effects, immune system enhancement, and improved gastrointestinal health. however, the industrial application of postbiotics faces challenges such as determining effective doses, standardizing production methods, and evaluating their interactions with other food components. the type of microorganism used in postbiotic production, the culture medium, fermentation conditions, and inactivation methods significantly influence the technological and health-related effects of postbiotics. furthermore, achieving the appropriate concentration of postbiotic compounds is crucial for the effectiveness of the produced postbiotic. it is anticipated that future research in the field of postbiotics in the food industry will focus on standardizing the use and production of these compounds in food, assessing their technological and health-related effects in the short and long term, and providing a more comprehensive understanding of this subject