ارزیابی مقایسه‌ای تاثیر روش‌ سنتی و روش‌های جدید خشک‌کردن روی سرعت خشک‌کردن، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی، میزان ویتامین c و فنل کل میوه کیوی

هدف: میوه کیوی دارای مقادیر بالای ویتامین c، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی و فنل کل است. در طی فرآیند خشک‌کردن میوه‌ها، اتلاف انرژی و کاهش برخی متغیرهای مهم مشاهده‌شده است؛ ازاین‌رو روش‌های جدیدی جهت خشک‌کردن میوه‌ها ابداع و پیشنهاد شده است تا از اثرات منفی خشک‌کردن میوه‌ها جلوگیری شود. هدف از این پژوهش، مقایسه تاثیر روش‌های خشک‌کردن سنتی، آون (هوای داغ) و مایکروویو روی سرعت خشک‌کردن، مقادیر ویتامین c، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی و فنل کل بود.مواد و روش‌ها: برای این منظور، قطعات برش داده‌شده کیوی در هر سه روش تا رسیدن به رطوبت نهایی 0.2±15 درصد خشک شدند که مدت‌زمان خشک‌کردن تا رسیدن به این رطوبت برای روش سنتی 9 ساعت و 20 دقیقه، آون 3 ساعت و 15 دقیقه و مایکروویو 9 دقیقه بود.نتایج: نتایج بررسی‌ها نشان داد که میانگین مقادیر ویتامین c برای روش سنتی 22.60 (mg/100g)، آون 27.20 (mg/100g) و مایکروویو 33.26 (mg/100g) بود. همچنین ظرفیت آنتی‌اکسیدانی به ترتیب 18.7%، 24.76%، 28.16% و فنل کل (tp) به ترتیب 34.9 (اسیدگالیک mg/100g)، 41.55 (گالیک اسید mg/100g)، 56.86 (گالیک اسید mg/100g) بود.نتیجه‌گیری:. با توجه به نتایج به‌دست‌آمده می‌توان گفت که خشک‌کردن کیوی با مایکروویو، علاوه بر افزایش سرعت خشک‌کردن، موجب حفظ بهتر متغیرهای مهم ارزش غذایی کیوی نسبت به دو روش دیگر می‌شود.

comparative evaluation of the effect of traditional and new drying methods on drying speed, antioxidant capacity, vitamin c content and total phenol of kiwifruit

objective: kiwifruit has high amounts of vitamin c, antioxidant capacity and total phenol (tp). during the process of drying of fruits, energy loss and reduction of some important variables have been observed; therefore, new methods for drying fruits have been invented and suggested to avoid the negative effects of drying of fruits. the purpose of this research was to compare the effect of traditional drying methods, oven and microwave on drying speed, vitamin c levels, antioxidant capacity and total phenol content of kiwifruit.methods: for this purpose, the slices of kiwifruit were dried through all three mentioned methods until reaching the final moisture content of 15% ± 0.2, which took 9 hours and 20 minutes for the traditional method, 3 hours and 15 minutes for the oven, and 9 minutes using microwave. results: the results showed that the average amount of vitamin c for the traditional method was 22.60 (mg/100g), oven 20.27 (mg/100g) and 26.33 (mg/100g) using microwave. also, the antioxidant capacity was 18.7%, 24.76%, 28.16%, respectively, and total phenol (tp) was 34.9 (gallhic acid mg/100g), 41.55 (gallic acid mg/100g) and 56/86, (gallic acid mg/100g), respectively.conclusion: according to the obtained results, it can be said that drying of kiwifruit using microwave, in addition to increasing the drying speed, preserves the important nutritional factors of kiwifruit better than the other two examined methods.