بررسی اثر آنتی‌اکسیدانی اسانس زیره سیاه در پایداری روغن‌خوراکی و امنیت غذایی

امنیت غذایی یکی از وجوه مهم امنیت ملی است، بدین معنا که عرضۀ یک سطح بهینه امنیت ملی، مستلزم تدارک سطح بهینه امنیت غذایی است. روغن از محصولات غذایی پرمصرف به‌شمار می‌رود که استفاده از آن در بسیاری از وعده‌های غذایی و فرآیند طبخ آن اجتناب‌ناپذیر است. حذف آنتی‌اکسیدان سنتزی از روغن‌های خوراکی یکی از راهکارهای ارتقاء امنیت غذایی است. در این پژوهش تاثیر سطوح مختلف اسانس زیره سیاه کرمان در سه تیمار 200 ، 400 و 600میکرو لیتر در لیتر روغن و آنتی‌اکسیدان سنتزی tbhq در دو سطح 100 و 200 میلی‌گرم بر کیلوگرم در روغن، با انجام سنجش عدد پراکسید و سنجش تیوباربیتیوریک اسید بررسی شده است. بررسی نتایج روند اکسایش روغن نشان داد که بالاترین میزان فساد و اکسیداسیون روغن به نمونه شاهد تعلق داشت. همچنین روغن حاوی 600 میکرو لیتر اسانس زیره پایینترین عدد پراکسید را نشان داد و این غلظت از اسانس پس از tbhq با غلظت100 میلی‌گرم بر کیلوگرم بهترین عملکرد را در کاهش اکسیداسیون اولیه دارا بود، اما این غلظت از اسانس در مقایسه با tbhq با غلظت 200 میلی‌گرم بر کیلوگرم در کاهش اکسیداسیون ثانویه ضعیفتر عمل نمود. نتایج حاصل از این پژوهش نشان میدهد که بهترین زمان مصرف روغن فاقدآنتی‌اکسیدان شیمیایی و حاوی اسانس زیره سیاه در ماههای ابتدایی تولید و قبل از ایجاد محصولات اکسیداسیون ثانویه در این روغن است.

investigating the antioxidant effect of black cumin essential oil on the stability of edible oil and food safety

food security is one of the important aspects of national security, which means that providing an optimal level of national security requires providing an optimal level of food security. oil is one of the widely consumed food products, which is inevitable in many meals and its cooking process. removing synthetic antioxidants from edible oils is one of the ways to improve food safety. in this research, the effect of different levels of kerman black cumin essential oil in three treatments of 200, 400 and 600 microliters per liter of oil and synthetic antioxidant tbhq at two levels of 100 and 200 mg/kg in oil has been investigated by measuring peroxide number and tiobarbituric acid. examining the results of the oil oxidation process showed that the highest rate of oil spoilage and oxidation belonged to the control sample. also, the oil containing 600 microliters of cumin essential oil showed the lowest peroxide number and this concentration of essential oil had the best performance after tbhq with a concentration of 100 mg/kg in reducing primary oxidation, but this concentration of essential oil compared to tbhq with a concentration of 200 mg per kg was weaker in reducing secondary oxidation. the results of this research show that the best time to use oil without chemical antioxidants and containing black cumin essential oil is in the first months of production and before the formation of secondary oxidation products in this oil.