کاربرد ترکیبات عملکردی حاصل از گلبرگ زعفران در محصولات غذایی

در بخش‌های مختلف گیاه زعفران ترکیبات ضدرادیکالی و ضداکسایشی وجود دارد که ناشی از ترکیبات مختلف عملکردی از جمله پلی‌فنل‌ها است؛ به همین علت ضایعات حاصل از گیاه زعفران در سال‌های اخیر توجه پژوهشگران و صنایع مختلف را به خود جلب کرده است. محصولات جانبی زعفران شامل برگ، گلبرگ، کاسبرگ و پرچم می‌باشند که در طی جداسازی بخش بسیار باارزش زعفران یعنی کلاله به دست می‌آیند. در بین محصولات جانبی زعفران، گلبرگ به دلیل محتوای بالای ترکیبات فنلی، بیشتر مورد توجه قرار گرفته است. گلبرگ زعفران حاوی مقایر بالایی از آنتوسیانین‌ها می‌باشد که پتانسیل استفاده در صنایع غذایی به عنوان رنگ افزودنی طبیعی را دارد. همچنین به علت حضور ترکیبات فنلی و فعالیت ضداکسایشی بالا و خاصیت ضدمیکروبی می‌توان از آن به عنوان نگهدارنده طبیعی در غذاها استفاده نمود. به علاوه می‌توان محصولات غذایی و نوشیدنی‌های عملکردی بر پایه ترکیبات استخراج شده از گلبرگ زعفران تولید کرد. به طور کلی، استخراج ترکیبات عملکردی گلبرگ زعفران به عنوان عمده‌ترین ضایعات جانبی و بکارگیری آنها در فرمولاسیون مواد غذایی، آرایشی و بهداشتی و دارویی باعث ایجاد ارزش افزوده و جلوگیری از آلودگی محیط زیست می‌شود.