کاربرد اسانس‌‌ها و عصاره‌‌های گیاهی در تولید سس‌ مایونز فراسودمند

امروزه با توجه به مضرات نگهدارنده‌های شیمیایی مورد استفاده در صنعت غذا، تمایل مصرف‌کنندگان برای استفاده از نگهدارنده‌های طبیعی گیاهی که دارای خاصیت ضداکسایشی و ضدمیکروبی می‌باشند، افزایش پیدا کرده است. سس مایونز از جمله سس‌های پرمصرف در سرتاسر جهان می‌باشد. سس مایونز در معرض فساد میکروبی و فساد شیمیایی حاصل از اکسایش قرار دارد. بنابراین استفاده از نگهدارنده در این فرآورده حائز اهمیت است. از آن جا که در روند تولید این سس از فرآیند حرارتی استفاده نمی‌شود به کارگیری ماده‌ای جهت نگهداری سس مایونز و ارتقاء کیفیت آن بدون داشتن اثرات نامطلوب بر سلامتی انسان ضرورت دارد. اسانس‌ها و عصاره‌های گیاهان دارویی به دلیل داشتن ویژگی‌های ضدمیکروبی به عنوان جایگزین نگهدارنده‌های سنتزی در فرآورده‌های غذایی مطرح شده‌اند. لذا در این مقاله کاربرد برخی از عصاره‌ها و اسانس‌های گیاهی نظیر اسانس مریم گلی، بو مادران، مرزنجوش، کاکوتی و عصاره ترخون و مرزه به عنوان نگهدارنده در سس مایونز و اثرات آن‌ها بر این فرآورده بررسی شده است.