مروری بر ترکیبات فراسودمند زرشک و تاثیر روش های مختلف فرآوری بر پایداری آنها

میوه تازه زرشک به عنوان ماده اولیه برای تولید محصولات متنوعی از جمله آب میوه، سس، شربت، ژله، کنسانتره، نوشابه و مربا به کار می رود. علاوه بر این، عصاره زرشک دارای ترکیبات پلی فنولی از قبیل آلفا-توکوفرول، بتا-کاروتن، اسید آسکوربیک، ترکیبات فنولی و آنتوسیانین ها با خواص ضداکسایشی است. عواملی همچون ساختار شیمیایی، دما، اکسیژن، نور، ph ، قندها و آنزیم ها برپایداری رنگ آنتوسیانین ها تاثیر می گذارند. با این حال دما به عنوان یکی از عوامل حیاتی مطرح است. با توجه به اهمیت خواص عملکردی آنتوسیانین ها، هدف از فرآوری زرشک باید حفظ این ترکیبات با کمترین تخریب حرارتی باشد. روش هایی همچون استفاده از خشک کن های بستر آبی-مادون قرمز و روشهای ریزپوشانی می توانند موثر باشند. این مقاله تاثیرات فرآوری و روشهای حفظ کیفیت میوه زرشک را بررسی می کند. پژوهش ها نشان می دهد که تابش گاما می تواند ماندگاری میوه تازه زرشک را افزایش دهد، اما برخی ترکیبات مانند آنتوسیانین و ترکیبات فنولی را کاهش می دهد. روشهای دیگر فرآوری شامل فراصوت دمایی و خشک کردن انجمادی برای بهبود استخراج و تولید پودر بکار می روند که می توانند خصوصیات کیفی و ضداکسایشی عصاره زرشک را افزایش دهند. استفاده از خشک کن های مجهز به لامپ های مادون قرمز نیز موثر بوده و می تواند ظرفیت ضداکسایشی و رنگ مواد غذایی را حفظ کند. به طور کلی، استفاده از روش های مختلف فرآوری با توانایی حفظ ترکیبات فراسودمند با هدف افزایش ماندگاری و بهبود ویژگی های کیفی آن توصیه می شود.