کاربرد های مایکروویو در فراوری و دسترسی زیستی مواد غذایی

لزوم استفاده از تکنیک ها و سیستم های مجهز و مدرن و روش هایی جدید فن آوری برای افزایش کمی و کیفی محصولات غذایی هر روز بیش از گذشته احساس می گردد. حرارت دهی مایکروویو یکی از مهم ترین روش های مرسوم و متداول در فرآیند مواد غذایی بوده و بررسی تاثیر امواج بر روی مواد مغذی امروزه بسیار حائز اهمیت دارد. از کاربردهای مایکروویو در صنایع غذایی می توان به آنزیم بری، خشک کردن، پختن، برشته کردن، پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون و انجماد زدایی اشاره کرد. حرارت دهی سریع تر با بازده انرژی بیشتر، مزیت اصلی فرآیند مایکروویو در مواد غذایی محسوب می شود. امواج تولید شده توسط مگنترون یک میدان مغناطیسی ایجاد می کند و مولکول های غذا مخصوصا مولکولهای قطبی مثل آب و پروتئین ها خودشان را با تغییرات سریع میدان الکتریکی همسو می کنند،آنها حول یک محور نوسان می کنند. این نوسانات باعث ایجاد اصطکاک قابل توجهی بین مولکول ها شده که نتیجه آن تولید انرژی است. سهولت استفاده و زمان فرایند کوتاه، کاربرد مایکروویو را در منازل و رستورانها افزایش داده است. از جمله مزایای مایکروویو زمان گرم شدن اولیه کمتر؛ حرارت سریع تر، کارایی انرژی بالاتر، فضای کمتر، کنترل دقیق تر فرآیند، حرارت دهی انتخابی و مواد غذایی با کیفیت تغذیه ای بالاتر اشاره کرد. کاهش توسعه رنگ و طعم و کاهش رطوبت از معدود مشکلات غذاهای فرآوری شده با مایکروویو می باشد. در روش های پخت متداول، حرارت از منبع حرارتی خارجی به ماده غذایی اعمال می شود ولی در پخت با مایکروویو حرارت داخل ماده غذایی تولید می گردد. کاهش شدید زمان پخت جاذبه اصلی این روش را موجب می شود.

applications of microwaves in processing and bioavailability of food

the necessity for employing modern, well-equipped techniques, and innovative technological methods to enhance both the quantity and quality of food products is increasingly evident in today s society. microwave heating is recognized as a prominent conventional method in food processing, and investigating its impact on nutrients holds significant importance in the present day. microwaves have various applications in the food industry, including enzyme removal, drying, cooking, roasting, pasteurization, sterilization, and defrosting. the primary advantage of microwave processing in food lies in its ability to achieve faster heating with higher energy efficiency. waves generated by the magnetron create a magnetic field, causing food molecules—especially polar molecules like water and proteins—to align themselves with the rapid changes of the electric field, thus oscillating around an axis. these oscillations lead to significant friction between molecules, resulting in energy production. the convenience and shorter processing time associated with microwave usage have increased its adoption in both households and restaurants. notable benefits of microwave cooking include reduced initial heating time, faster heating, higher energy efficiency, reduced space requirement, improved process control, selective heating, and food with enhanced nutritional quality. however, microwave processing also presents challenges such as diminished color and flavor development, and decreased moisture content in foods. unlike conventional cooking methods where heat is applied externally to food, microwave cooking generates heat internally within the food itself. the primary appeal of this method lies in its significant reduction in cooking time.