تاثیر فرایند حرارتی بر فراورده های پروتئینی

مواد غذایی برای جلب نظر مصرف کنندگان بایستی مولفه های تنوع، ارزش غذایی بالا و هزینه تولید کم را در کنار مولفه های دیگر دارا باشند. فرآیند تولید، نباید تاثیر منفی بر ارزش مواد غذایی ایجاد کند و به لحاظ مصرف انرژی نیز بایستی کارآمد باشد. انرژی حرارتی یکی از روش های مهم کنترل عوامل فساد و افزایش عمر ماندگاری محصولات غذایی در صنعت غذا است. فرآیند حرارتی به اشکال مختلف انجام می پذیرد و شاخص کفایت فرآیند حرارتی، عمدتا میزان نابودی میکروارگانیسم های هدف در محصولات غذایی متنوع است. فرآیند حرارتی ممکن است در برخی موارد سبب واکنش های ناخواسته در مواد غذایی شده و منجر به کاهش ارزش غذایی و ایجاد تغییرات نامطلوب در ماهیت ترکیبات نظیر آروما، رنگ، طعم، بافت، مواد مغذی و به طور خلاصه کاهش تازگی وکیفیت محصول نهایی گردد. هدف عمده استفاده از حرارت، غیر فعال سازی میکروارگانیسم ها و کاهش فعالیت آنزیمی بوده و از دیرباز به عنوان یک روش مقرون به صرفه و ایمن جهت کنترل فساد مواد غذایی مورد استفاده قرار گرفته است. مطابق مطالعات گوناگون صورت گرفته، فرآیند حرارتی اثر چندانی بر تغییر درصد اسیدهای چرب نمونه های روغن ها ندارد و نیز باعث کاهش حساسیت زایی پروتئین های بادام زمینی می گردد. همچنین استفاده از فرآیند حرارتی یکی از روش های موثر در کاهش فعالیت های میکروبی و آنزیم های فاسد کننده در سبوس برنج و گندم می باشد. از طرفی پروتئینهای آب پنیر طی فرایند حرارت دهی دستخوش تغییراتی نظیر دناتوره شدن قرار می گیرند و ویژگیهای عملکردی آنها نظیر حلالیت، کف کنندگی، ژلاتینه شدن و امولسیفایری نیز تغییر می کند. به گونه ای که در اثر حرارت دهی ، پروتئینهای آب پنیر دناتوره می شوند و حلالیت و خاصیت کف کنندگی آنها کاهش و خاصیت امولسیون کنندگی آنها افزایش می یابد. ایمنوگلوبولین اولین پروتئینی است که دناتوره می شود و به دنبال آن سرم آلبومین و بتالاکتاگلوبولین تحت شرایط مشابه دمایی کمتر تحت تاثیر قرار می گیرند و آلفا لاکتالبومین در مقابل حرارت دهی پایدارتر است. علاوه بر آن پروتئوز پپتونها نسبت به حرارت، حساس نمی باشد. حرارتی که منجر به دناتوره شدن پروتئینها می گردد ناشی از فرایندهای انجام گرفته نظیر پاستوریزه کردن شیر، دوره حرارت دهی قبل از تبخیر و تغلیظ، حرارت دهی طی تبخیر و تغلیظ، حرارت دهی حین خشک کردن و... می باشد.

the effect of thermal processing on protein products

to catch the eye of consumers, food products should offer variety, high nutritional value, and cost-effectiveness, alongside other attributes. the production process must maintain the food s value and be energy-efficient. thermal energy plays a crucial role in controlling spoilage and prolonging shelf life in the food industry. thermal processing is carried out in various manners, with the effectiveness gauged by the rise in the destruction rate of target microorganisms in different food items. nevertheless, thermal processing can occasionally trigger undesirable reactions in food, resulting in diminished nutritional value and unfavorable changes in characteristics like aroma, color, taste, and texture, ultimately diminishing the overall quality of the end product. the primary objective of applying heat is to deactivate microorganisms and reduce enzyme activity, making it a longstanding, economical, and safe method for managing food spoilage. several studies suggest that thermal processing has minimal impact on the percentage of fatty acids in oil samples and can decrease the sensitivity of peanut proteins. moreover, thermal processing proves effective in diminishing microbial activity and spoilage enzymes in rice and wheat bran. conversely, whey proteins undergo denaturation during heating, altering functional attributes such as solubility, foaming, gelatinization, and emulsification. denaturation during heating reduces solubility and foaming properties but enhances emulsifying properties. immunoglobulin is the first protein to denature, followed by serum albumin and beta-lactoglobulin, which are less affected under similar temperature conditions. alpha-lactalbumin exhibits greater stability against heating, while proteose peptones are unaffected by heat. protein denaturation is triggered by processes like milk pasteurization, pre-evaporation and concentration heating, evaporation and concentration heating, drying heating, and others.