کاهش میزان اکریل امید و نیترات در پروسه حرارت دهی به غلات ( جو- گندم و ذرت) با استفاده از باکتری لاکتوباسیلوس کازئی و عصاره گیاهان (تخم گشنیز- سیاهدانه – آویشن)

وجود مواد سمی، خطرناک و سرطان زا در مواد غذایی همواره مورد توجه بوده است. نیترات و آکریل آمید مواد مضری هستند که به طور طبیعی در بسیاری از غذاها یافت می شوند و در طی فرآیند پخت مقدار آنها افزایش می یابد. غلات نقش مهمی در سبد غذایی خانواده ها در سراسر جهان دارند. روش های متعددی برای کاهش این دو ماده بکار گرفته شده است. استفاده از باکتری های پروبیوتیک در غذا نه تنها فواید درمانی زیادی دارد بلکه باعث بهبود کیفیت غذا نیز می شود. این مطالعه با هدف کاهش میزان آکریل آمید و نیترات در سه نوع غلات گندم، جو و ذرت با فرآیند تخمیر و افزودن انواع عصاره های گیاهی (آویشن ، سیاهدانه، گشنیز) انجام شد. عصاره ها از برگ و ساقه آویشن، سیاهدانه و گشنیز تهیه شد. در طی تخمیر از لاکتوباسیلوس کازئی زیرگونه rhamnosus 6013 (lcr6013) استفاده شد. مقدار آکریل آمید و نیترات با کروماتوگرافی مایع و اسپکتروفتومتری اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که افزودن عصاره های گیاهی و باکتری های تخمیر شده می تواند سطح نیترات و آکریل آمید را در نمونه های غلات کاهش دهد. بیشترین کاهش میزان نیترات (تا 90 درصد) توسط عصاره سیاهدانه به دست آمد. تخمیر می تواند سطح نیترات را بین 70 تا 100 درصد کاهش دهد. در حالی که عصاره سیاهدانه بیشترین تاثیر (80 تا 100 درصد) را در کاهش میزان آکریل آمید در تمام نمونه ها دارد؛ تخمیر تاثیر متغیری بر کاهش آکریل آمید دارد.

using lactobacillus casei fermentation and plant extracts (coriander seeds, black seeds, thyme) for reducing nitrate and acrylamide production in the heat processing of the cereals (barley, wheat and corn)

the presence of toxic, dangerous, and carcinogenic substances in food has always been a concern. nitrate and acrylamide are harmful substances that are naturally found in many foods and increase in amount during the baking process. cereals play an important role in the food basket of families around the world. numerous methods have been used to reduce these two substances. the use of probiotic bacteria in food not only has many therapeutic benefits but also improves the quality of food. this study aimed to reduce the amount of acrylamide and nitrate in three types of cereals including wheat, barley, and maize by the fermentation process and adding a variety of plant extracts (thymus, nigella, coriander). the extracts were prepared from thymus, nigella, and coriander leaves and stems. lactobacillus casei subspecies rhamnosus 6013 (abbreviation lcr6013) was used during the fermentation. acrylamide and nitrate were measured by liquid chromatography and spectrophotometry. the results showed that adding the plant extracts and fermented bacteria could reduce the level of nitrate and acrylamide in the cereal samples. the greatest reduction (up to 90 %) in the amount of nitrate was obtained by nigella sativa extract. fermentation could reduce the level of nitrate between 70 and 100 %, as well. while nigella sativa xtract has the most significant effect (80% to 100%) on reducing the amount of acrylamide content in all samples, fermentation has a variable impact on decreasing acrylamide.