اثر انجماد بر جذب زیستی مواد گوشتی

انجماد یکی از بهترین فرآیندهای نگهداری مواد غذایی است که منجر به تولید محصولات بسیار ارزشمند و با کیفیت در طول مدت نگهداری می.شود با این حال انجماد برای تمامی مواد غذایی مناسب نیست و در برخی مواد غذایی منجر به تغییرات فیزیکی و شیمیایی می شود که افت کیفیت ماده غذایی را در طی عمل رفع انجماد و یا در در محصول نهایی به همراه دارد. فرآیند انجماد در مواد غذایی بیشتر تحت تاثیر ماده سازنده غالب آنها یعنی آب می باشد. انجماد به عنوان ساده ترین روش برای نگهداری گوشت یک نقش اساسی در صنعت داشته و سلامتی محصولات گوشت را که به تمام نقاط جهان فرستاده می شود تضمین می کند. کیفیت نهایی محصول غذایی منجمد شده تا حدود زیادی به انتقال فاز و یا فرایند تبلور تغییر آب به یخ وابسته است اندازه کریستالهای یخ برای کیفیت نهایی از مواد غذایی منجمد بسیار تاثیر گذار بوده و به عنوان آسیب غیر قابل برگشت به ساختار سلولی که به نوبه خود موجب تنزل بافت و رنگ محصول می شود تلقی می گردد. کاهش دما بر اثر انجماد سبب متوقف کردن مکانیزم های فسادی مانند فساد باکتریایی و شیمیایی می.شود .انجماد سالیان متمادی برای حفاظت از غذاهای با ارزش مثل گوشت و ماهی به کار رفته است و در سالهای اخیر استفاده از آن بسیار گسترش پیدا کرده است. گوشتی که با روش انجماد نگهداری می شود بعد از خارج شدن از حالت انجماد بهترین کیفیت را از نظر طعم و بافت دارا است. همچنین از نظر ارزش غذایی نیز حداکثر مطلوبیت را در حین نگهداری دارد. اخیرا روشهای انجماد مواد غذایی بهبود چشمگیری پیدا کرده است زیرا غذاهای منجمد کیفیت بسیار بالاتری نسبت به غذاهایی دارد که با روش سنتی تهیه شده و تحت فرایندهای حرارتی قرار گرفته اند.

the effect of freezing on the biosorption of meat foods

freezing is widely recognized as a highly efficient method for preserving food, generating valuable and high-quality products over time. however, it may not be suitable for all food varieties, as it can induce physical and chemical alterations in certain cases, leading to a decline in quality during thawing or in the final product. the freezing process in food is heavily influenced by its primary component, water. in the food industry, freezing serves as a simple approach to preserving meat, playing a crucial role in ensuring the health and quality of meat products distributed globally. the overall quality of frozen food items relies significantly on the phase transition or crystallization process, wherein water changes into ice. the size of ice crystals profoundly impacts the final quality of frozen food, with larger crystals causing irreversible damage to cell structures and affecting texture and color. by reducing the temperature during freezing, spoilage mechanisms such as bacterial and chemical degradation are halted. freezing has long been employed as a preservation method for prized foods like meat and fish, with its usage expanding considerably in recent years. meat preserved through freezing retains optimal taste and texture upon thawing, while also preserving maximum nutritional value throughout storage. significantly, advances in food freezing techniques have greatly improved in recent years, resulting in frozen foods of significantly higher quality compared to those processed using traditional methods or subjected to thermal processes.