اثر تغذیه گلبرگ زعفران بر ترکیب شیمیایی و رنگ گوشت بره های پرواری

مقدمه: ظاهر، بافت و طعم از ویژگی های کیفی مهمی هستند که بر انتخاب مصرف کننده برای خرید محصولات گوشتی تاثیر می گذارند. در گوشت بره، تغییرات بیوشیمیایی پس از مرگ، مانند اکسیداسیون چربی ها، منجر به ایجاد طعم و بوی بد در گوشت شده و تاثیر منفی بر ماندگاری این محصولات دارد. بنابراین، امکان افزایش عمر مفید محصولات پروتئینی هدف اصلی صنعت گوشت می باشد. برخی از ترکیبات گیاهی یک منبع عالی آنتی اکسیدان های طبیعی هستند که می توانند مدت زمان نگهداری و کیفیت گوشت را به طور عمده با مهار اکسیداسیون چربی و رشد میکروبی بهبود ببخشند. گلبرگ زعفران یکی از محصولات فرعی زعفران است که یک منبع گیاهی غنی از ترکیبات فلاونوئیدی و آنتوسیانین ها می باشد و سالیانه مقادیر زیادی از آن دور ریخته می شود. بنابراین، هدف از تحقیق حاضر، بررسی اثر تغذیه گلبرگ زعفران بر ترکیب شیمیایی و رنگ گوشت بره های پرواری افشاری بود. مواد و روش ها: تعداد 18 راس بره نر افشاری 3 الی 5 ماهه با میانگین وزن اولیه 5/2±17کیلوگرم در قالب طرح کاملا تصادفی با یکی از سه جیره ی آزمایشی تغذیه شدند. تیمارهای آزمایشی شامل تیمار یک : شاهد (حاوی جیره پایه بدون گلبرگ زعفران)، تیمار دو : جیره ی پایه با افزودن 5/1 درصد گلبرگ زعفران (براساس ماده خشک) و تیمار سه : جیره ی پایه با افزودن 3 درصد گلبرگ زعفران ( براساس ماده خشک) بود. جیره‌های آزمایشی حاوی انرژی و پروتئین یکسان با30 درصد علوفه و 70 درصد کنسانتره به‌صورت کاملاً مخلوط در دو وعده در روز در اختیار دام‌ها قرار گرفت. پس از پایان آزمایش بره ها با احتساب 14 الی 16 ساعت گرسنگی، 3 بره از هر تیمار پس از وزن کشی کشتار شدند. از عضله راسته نیمه چپ بدن بین دنده 12 و 13 نمونه برداری گوشت انجام شد. 24 ساعت پس از کشتار، ph ، ماده خشک، خاکستر، پروتئین خام و چربی گوشت اندازه گیری شد. رنگ سنجی گوشت با استفاده از دوربین و تکنیک تخمین طیفی تعیین شد. داده‌های بدست آمده از آزمایش با رویه ی mixed نرم‌افزار آماری sas نسخه 9.2 مورد تجزیه‌ و تحلیل آماری قرار گرفت. مقایسه میانگین ‌های صفات مورد بررسی با استفاده از آزمون توکی-کرامر در سطح 5 درصد انجام شد.نتایج و بحث: نتایج نشان داد که افزودن گلبرگ زعفران به جیره ی بره های پرواری اثری بر ph در زمان 24 ساعت پس از کشتار، مقدار رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر گوشت عضله راسته نداشت. مکمل گلبرگ زعفران در جیره ی بره ها تفاوت معنی داری در شاخص قرمزی و روشنایی گوشت ایجاد نکرد. اما، تغذیه گلبرگ زعفران در سطح 3 درصد سبب کاهش معنی-داری در زردی گوشت عضله راسته بره ها شد. کاهش زردی گوشت ممکن است به خواص آنتی اکسیدانی گلبرگ زعفران مربوط باشد که می تواند فرآیند اکسیداسیون طی نگهداری و ذخیره سازی را به تاخیر اندازد.نتیجه گیری کلی: یافته های این تحقیق نشان می دهد تغذیه گلبرگ زعفران در بره های پرواری اثری بر ترکیب شیمیایی گوشت نداشت. همچنین تغییری در شاخص قرمزی گوشت با افزودن گلبرگ زعفران به جیره مشاهده نگردید، اما زردی گوشت در سطح 3 درصد تغذیه گلبرگ زعفران کاهش یافت. بنابراین، گلبرگ زعفران به عنوان یک محصول فرعی ارزان قیمت و غنی از ترکیبات پلی فنلی، می تواند جایگزین مناسبی برای استفاده از افزودنی های مصنوعی در خوراک دام باشد و سبب بهبود کیفیت محصولات پروتئینی در فرآیند ذخیره و نگهداری شود.

The effect of feeding of saffron petal on chemical composition and meat color of fattening lambs

Introduction: Appearance, texture, and flavour are important quality attributes influencing the consumer's choice to purchase meat products. In lamb meat, post-mortem biochemical changes, such as lipid oxidation, lead to off-odours and flavour development that have a negative impact on the shelf life of these products. Therefore, the possibility to extend shelf life in lamb meat is a primary objective of the meat industry. Some of plant compounds are an excellent source of natural antioxidants that can improve the shelf life and quality of meat mainly by inhibiting fat oxidation and microbial growth. Saffron petal is one of the by-products of saffron, which is a plant source rich in flavonoid compounds and anthocyanins, and annually large amounts of it discarded as a waste product. Therefore, the aim of this research was to investigate the effect of feeding of saffron petal on chemical composition and meat color of Afshari fattening lambs. Materials and Methods: Eighteen male Afshari lambs aged 3 to 5 months with an average initial weight of 17±2.5 kg, were fed with one of the three experimental diets in a completely randomized design. Experimental treatments include treatment 1: control (basal diet without saffron petal), treatment 2: basal diet with the addition of 1.5% saffron petal (DM basis) and treatment 3: basal diet with the addition of 3% petal (DM basis). Experimental diets contain the same energy and protein content with 30% forage and 70% concentrate that offered in two meals a day. At the end of the trial, 3 lambs from each treatment were weighed after 16 h of feed deprivation and then slaughtered. Then m. longissimus lumborum (LL, between the 12th thoracic and 5th lumbar vertebrae) of the left half carcass was collected. 24 hours after slaughter, pH, dry matter, ash, crude protein and meat fat were measured. The color stability of raw meat was determined using a camera and spectral estimation technique. The data obtained from the experiment were statistically analyzed with the MIXED procedure of SAS statistical software version 9.2. The comparison of the averages of the studied traits was done using the Tukey-Kramer test at the 5% level.Results and discussion: The results showed that the addition of saffron petal to the diet of fattening lambs had no effect on the pH, moisture content, protein, fat and ash of the L muscle meat at 24 hours after slaughter. There was no significant difference in the redness and lightness index of the meat with adding saffron petals to the ration of lambs. However, feeding saffron petal at the level of 3% caused a significant decrease in the yellowness of the meat of the LL muscle of lambs. The reduction of the yellowness of the meat may be related to the antioxidant properties of saffron petals, which can delay the oxidation process during storage.Conclusion: The findings of this research show that feeding saffron petal in fattening lambs had no effect on the chemical composition of meat. Also, there was no change in the meat redness index with the addition of saffron petal to the diet, but the yellowness of the meat was decreased at the level of 3% feeding of saffron petal. Therefore, saffron petal, as a cheap by-product rich in polyphenolic compounds, can be a suitable alternative to the use of synthetic additives in animal feed and improve the quality of protein products in the process of storage and preservation.