ارزیابی حسی و میکروبی خامه قنادی عملگرا (شیرین‌بیان/ موسیلاژ پنیرک/ لاکتوباسیلوس پلانتاروم)

این مطالعه با هدف معرفی خامه فراسودمند حاوی عصاره شیرین‌بیان، موسیلاژ گیاه پنیرک و لاکتوباسیلوس پلانتاروم طی مدت 60 روز نگهداری انجام شد. ابتدا لاکتوباسیلوس پلانتاروم با آلژینات سدیم و سپس با موسیلاژ گیاه پنیرک استخراج شده به‌صورت ثانویه پوشش‌دهی شدند. پس از تهیه خامه قنادی، میکروکپسول‌های پروبیوتیک (cfu/g 107) به تیمارها اضافه شد. در نهایت عصاره شیریرن‌بیان خشک شده در غلظت‌های (0، 5، 10 و 15 درصد) و موسیلاژ گیاه پنیرک در غلظت‌های (0، 5، 10 و 15 درصد) به‌ترتیب به‌منظور جایگزین شکر و چربی به تیمارها اضافه شدند. در مجموع هفت ترکیب فنلی، فلاونوئیدی و کوئرستین شامل جنتیسیک اسید، اسید کافئیک، اسید p-کوماریک، اسید فرولیک، لوتئولین، آپیژنین و اسید سیناپیک به غلظت µg/ml20 در عصاره شیرین‌بیان شناسایی شد. افزودن عصاره شیرین‌بیان و موسیلاژ گیاه پنیرک سبب کاهش میزان قند کل، کالری و چربی در این تیمارها شد (p<0.05). آلودگی میکروبی (اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس، کپک و مخمر) در گروه‌های مورد بررسی طی 60 روز نگهداری مشاهده نشد. (p<0.05). نتایج زنده‌مانی پروبیوتیک‌ها نشان داد، افزودن عصاره گیاه شیرین‌بیان و موسیلاژ پنیرک سبب افزایش زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک می‌شود (p<0.05). در ارزیابی حسی درصدهای بالای عصاره شیرین‌بیان و موسیلاژ گیاه پنیرک ( 15 درصد) از طرف ارزیابان حسی مورد مقبولیت قرار نگرفتند. نمونه‌های عصاره شیرین‌بیان و موسیلاژ گیاه پنیرک (10 درصد) پذیرش حسی خوبی از طرف مصرف‌کننده داشتند (p<0.05) و به‌عنوان نمونه برتر مطالعه معرفی گردیدند که طی 45 روز با بهترین ارزیابی حسی و میکروبی، اثرات فراسودمند خود را برای مصرف‌کننده نشان دادند.

sensory and microbial evaluation of functional confectionery cream (glycyrrhiza glabra/ malva mucilage / lactobacillus plantarum)

this study aimed to introduce a beneficial cream containing glycyrrhiza glabra extract/malva mucilage، and lactobacillus plantarum within 60 days of storage. first، lactobacillus plantarum was coated with sodium alginate، and with malva mucilage coated again. after the whipped cream was prepared، probiotic microcapsules (107 cfu/g) were added. finally، dried glycyrrhiza glabra extract (0، 5، 10، and 15%) and the malva mucilage (0، 5، 10، and 15%) were added to the treatments to replace sugar and fat، respectively. in total، seven phenolic، flavonoid، and quercetin compounds including gentisic acid، caffeic acid، p-coumaric acid، ferulic acid، luteolin، apigenin، and sinapic acid were detected at the same concentration، and 20 µg/ml in licorice extract. the addition of licorice extract and malva mucilage decreased the amount of total sugar، calories، and fat in treatments (p<0.05). microbial contamination (escherichia coli، staphylococcus aureus، mold، and yeast) was not observed in all groups during 60 days (p>0.05). the probiotic survival results showed that the addition of licorice extract and malva mucilage increased the survival of probiotic bacteria during 60 days (p<0.05). sensory evaluation showed that high percentages of licorice extract (15%) and mucilage of malva plant (15%) were not accepted by sensory evaluators. however، the sample of 10% licorice extract and 10 mucilage of malva plant along with microcapsules were well accepted by consumers. this treatment is introduced as the best example of the study، which can show its beneficial effects on the consumer within 45 days with the highest sensory evaluation.