بررسی اثر جایگزینی آرد گندم با آرد کینوآ و تریتیکاله بر ویژگی‌های فیزیکی، بافتی و حسی کیک اسفنجی

هدف از پژوهش حاضر بررسی اثر جایگزینی آرد گندم با آرد کینوا و تریتیکاله بر خواص فیزیکی، بافتی و حسی کیک اسفنجی با طرح آزمایشی مخلوط d-optimal می‌باشد. 14 تیمار با سطوح مختلف جایگزینی آرد کینوا (10-0%) و تریتیکاله (30-0%) تهیه شدند و آزمون‌های تعیین میزان رطوبت، حجم مخصوص، رنگ، فعالیت آبی، آنالیز بافتی و ارزیابی حسی بر روی آن‌ها انجام شد. نتایج حاصل شده نشان داد که جایگزینی آرد گندم با آرد کینوا و تریتیکاله اثر معناداری بر میزان رطوبت، حجم مخصوص و فعالیت آبی نمونه‌ها نداشت (05/0 p >). همچنین جایگزینی آرد تریتیکاله و کینوا به ترتیب سبب افزایش و کاهش پیوستگی نمونه‌ها گردید و این سطوح مختلف جایگزینی بر سایر پارامترهای بافتی غیر معنی‌دار بود. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نیز تفاوت معناداری با نمونه‎‌های شاهد نداشت (05/0 p >).