بهینه سازی فرمولاسیون سه نوع ماست فراسودمند پروبیوتیک بدون چربی حاوی اسانس های زعفران، آویشن و زیره سبز

ماست به‌عنوان یکی از فرآورده‌های تخمیری می‌تواند بستر مناسبی برای انتقال غذا-داروها و عصاره‌های به‌دست‌آمده از گیاهان در رژیم غذایی روزانه مورداستفاده قرار بگیرد. بر همین اساس به‌کارگیری از اسانس موجود در گیاهانی همانند آویشن می‌تواند گزینه‌های مناسبی برای تولید ماست‌های فراسودمند به کار رود. از سوی دیگر فرآورده های پروبیوتیک با کاهش خطر حملات قلبی و بهبود فلور مطلوب میکروبی مسیر دستگاه گوارش، تاثیر شگرفی بر سلامت مصرف کنندگان دارد. در این پژوهش، اثرگذاری اسانس آویشن بر فعالیت لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به عنوان باکتری آغازگر ماست پروبیوتیک انجام مورد ارزیابی قرار گرفت. بر همین اساس، غلظت های مختلف اسانس آویشن ( 0 ، 5/0 ،1 ،2 میکروگرم در لیتر) به شیر مورد استفاده در تهیه ی ماست افزوده شد و همه تیمارها تا رسیدن به اسیدیته 6/0 درصد گرمخانه گذاری شده، سپس دمای آنها در 4 درجه سانتی گراد تنظیم گردید. زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در طول نگهداری ماست در 4 درجه سانتی گراد طی فواصل زمانی مشخص مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تعداد باکتری آغازگر پس از 7 روز نگهداری به طور معنی داری کاهش یافت. همچنین میان نمونه شاهد و نمونه های حاوی غلظت های مختلفی از اسانس آویشن (05/0 ≥ p) اختلاف معنی داری مشاهده نگردید.