افزایش خواص آنتی اکسیدانی کیک اسفنجی بدون گلوتن با استفاده از آرد کامل دانه چیا

چکیدهسلیاک بیماری خود ایمنی پیچیده ای است که شیوع آن به حدود 1٪ در بین جمعیت اروپا و ایالات متحده آمریکا می رسد. و شیوع این بیماری در مناطق مختلف ایران بسته به شرایط نژادی از نیم تا 5/1 درصد متغیر است. این اختلال ناشی از عدم تحمل دائمی به گلوتن گندم در افراد مستعد ژنتیکی می باشد. عامل بروز مسمومیت در بیماران مبتلا به سلیاک، گلیادین یا همان بخش محلول در الکل پروتئین گلوتن است ، که باعث بروز اختلال در هضم و جذب مواد مغذی می گردد. برای کنترل این بیماری و جلوگیری از بروز علائم، رعایت رژیم غذایی بدون گلوتن ضروری است تا جایی که تنها راه موثر درمانی شناخته شده می باشد. لذا تولید غذای بدون گلوتن با کیفیت قابل قبول برای این بیماران از اهمیت خاصی برخوردار است. در میان غذاهای متفاوت، کیک اسفنجی محصول مصرفی است که توسط بسیاری از مردم به عنوان یک میان وعده مورد استفاده قرار می گیرد. هدف از این مطالعه، تعیین قابلیت آنتی اکسیدانی کیک بدون گلوتن تهیه شده با استفاده از آرد کامل چیا می باشد. بدین منظور، غلظت های مختلف آرد چیا (4، 8، 12 درصد) در کیک با مخلوط آرد های ذرت و ارزن با جایگزین 38، 42، 48، 50 درصد برای هر آرد به صورت جداگانه مورد استفاده قرار گرفت و یک نمونه شاهد نیز بدون افزودن آرد چیا تهیه شد. فعالیت آنتی اکسیدانی کیکهای بدون گلوتن با استفاده از رادیکال آزاد 2، 2-دیفنیل-1-پریکیل هیدرازیل dpph)) اندازه گیری شد. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که با افزودن مقدار آرد چیا و متقابلا' کاهش میزان آرد ذرت در فرمولاسیون کیک، فعالیت آنتی اکسیدانی به طور قابل توجهی نسبت به نمونه شاهد بهبود یافت (05/0 p<)، و بهترین فرمولاسیون برای افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی کیک بدون گلوتن تهیه شده ، استفاده از آرد چیا، ذرت و ارزن به ترتیب به نسبت های 8، 42 و 50 درصد بود (56/7 ± 86/89 در برابر 28/0 ±76/27 برای نمونه شاهد). در نتیجه ، مطالعه حاضر بر این نکته تائید دارد که افزودن آرد چیا به فرمولاسیون کیک بدون گلوتن، اثر مثبتی بر فعالیت آنتی اکسیدانی این کیک خواهد داشت. لذا، از آنجاییکه تولید و بهینه سازی مواد غذایی مختلف بدون گلوتن نقش به سزایی بر بهبود کلی این بیماری و چالش های فیزیولوژیک و عاطفی این بیماران ایفا خواهد کرد، برای نیل به این هدف، مطالعه حاضر نیز بر تولید این گونه محصولات در صنایع غذایی تاکید دارد.