اگزوپلی ساکاریدهای تولید شده توسط باکتری های اسید لاکتیک

اگزوپلی ساکاریدها (epss) قوام دهنده های طبیعی هستند و به محیط خارج سلول ترشح می شود. بسیاری از باکتری ها، مخمرها، قارچ ها و جلبک ها قادر به تولید eps هستند. eps ها ساختار مشخص، خواص رئولوژیکی منحصر به فرد داشته و خیلی خالص هستند و به دو صورت اسیدی و بازی می تواند باشد. eps های میکروبی به دو گروه هموپلی ساکاریدها (سلولز، دکستران، موتان، آلترنان، لوآن، پولولان و کردلان ) و هترو پلی ساکارید (ژلان و زانتان) تقسیم می شوند. تولید و ترکیب eps حاصل از باکتری های اسید لاکتیک تحت تاثیر شرایط تخمیر و کشت از قبیل ph، دما، زمان تخمیر و ترکیب محیط کشت قرار می گیرد. eps تولیدی توسط باکتری های اسید لاکتیک می تواند جایگزین پایدار کننده ها و بافت دهنده ها موجود شود. از سایر کاربردهای eps می توان به نقش امولسیفایر، پایدار کننده سوسپانسیون، کنترل کریستالیزاسیون، جلوگیری از آب اندازی، تشکیل فیلم و بهبود کیفیت پنیر اشاره نمود. علاوه بر این برخی از این eps ها ممکن است اثرات مفید سلامت بخش روی انسان از قبیل: تقویت ایمنی ، ضد تومور و کاهش دهنده کلسترول خون داشته باشند. بنابراین تولید eps توسط باکتری های اسید لاکتیک به دلیل نقش کاربردی در رئولوژی و بافت مواد غذایی مورد توجه قرار گرفته است. در مقاله مروری حاضر اطلاعات موجود در رابطه با تولید میکروبی eps، استخراج از محیط کشت، خالص سازی، اندازه گیری و کاربرد در صنعت غذا به طور خلاصه آورده شد.