بررسی اثرجایگزینی آرد بلوط و شیره بلوط برخواص فیزیکی، بافتی و حسی کیک اسفنجی

هدف از مطالعه حاضر بررسی اثر جایگزینی آرد گندم با آرد بلوط در سطوح (0-30%) و شکر با شیره بلوط در سطوح (0-100%) در قالب طرح d-optimal بر خواص فیزیکی (محتوای رطوبتی، حجم مخصوص، فعالیت آبی و رنگ)، ویژگی‌های بافتی و حسی (رنگ، طعم، بافت، تخلخل، سفتی و نرمی، خشکی و خمیری و پذیرش کلی)کیک‌ اسفنجی می‌باشد. نتایج حاصله نشان داد که افزایش درصد جایگزینی آرد بلوط و شیره بلوط سبب افزایش فعالیت آبی، سفتی و قابلیت جویدن و کاهش قابلیت ارتجاعیت نمونه‌ها گردید. همچنین با افزایش سطوح جایگزینی آرد بلوط با آرد گندم سبب کاهش روشنی (l*) و قرمزی (a*) پوسته کیک‌ها گردید؛ درحالیکه این جایگزینی بر روشنی پوسته نمونه‌های کیک تاثیری نداشت و افزایش سطوح شیره بلوط سبب تیره شدن رنگ پوسته کیک‌ها شد. همچنین این جایگزینی بر محتوای رطوبتی و حجم مخصوص نمونه‌ها تاثیری نداشت. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد که افزایش سطوح آرد بلوط و شیره بلوط اثر مطلوبی بر تخلخل کیک‌ها داشت و طعم آن‌ها نیز با جایگزینی آرد بلوط بهبود یافت. به طور کلی جایگزینی آرد بلوط تاثیری بر پذیرش عمومی نمونه‌ها نداشت و کیک‌های حاوی سطوح بالاتری شکر مقبولیت بیشتری داشتند.