بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و تغذیه ای سوپ تخمیری ایرانی (کشک زرد بومی منطقه سیستان)، غذایی فراسودمند

تغذیه صحیح نقش اساسی در پیشگیری از شیوع بیماری های ناشی از سوءتغذیه دارد. سوءتغذیه یک تغییر سیستمیک و به‌طور بالقوه برگشت پذیر بوده که ناشی از عدم تعادل بین مصرف مواد مغذی و نیاز انرژی است. در طی دهه‌های اخیر، تقاضای مصرف کنندگان درزمینه تولید مواد غذایی تغییر کرده است. مصرف‌کنندگان تمایل دارند از غذاهایی که بیشتر به‌سلامت آن‌ها کمک می‌کند، استفاده کنند که در این زمینه غذاهای فراسودمند نقش برجسته ای ایفا می کنند. تخمیرساده ترین و ارزان ترین روش افزایش ارزش غذایی(از طریق سنتز اسید های آمینه ضروری و ویتامین ها حین تخمیر)، بهبود خواص حسی و ویژگی های عملکردی محصول می باشد. غلات دارای جایگاه قابل‌توجهی در بین مواد مغذی در سراسر جهان است. محصولات تخمیر شده برپایه غلات حدود یک سوم رژیم غذایی در سراسر جهان را تشکیل می دهد. سوپ تخمیری ایرانی (کشک زرد) ازجمله غذاهای تخمیری محبوب در بخش جنوب شرقی ایران (بومی منطقه سیستان و بلوچستان) است، که بر پایه تخمیر غلات (به‌طورمعمول آرد گندم) با فلور میکروبی لبنیات تخمیری مانند دوغ و ماست تهیه می شود. فرآیند تخمیر کشک زرد در دو مرحله صورت می گیرد. در ابتدا آرد گندم با ماست یا دوغ که به صورت محلی تهیه شده اند با نسبت های مشخصی از تخم گشنیز، تخم شوید، فلفل سیاه، فلفل قرمز، زیره سبز، زیره سیاه، سیر، نمک و زردچوبه مخلوط می گردد. خمیر حاصل کاملا همزده می شود و برای مدت زمان یک هفته در مکانی گرم با دمای مناسب جهت انجام فرآیند تخمیر قرار می گیرد. تخمیر کشک زرد به طور معمول دوهفته می باشد و در پایان هفته اول جهت بهبود شرایط تخمیر و بهبود عطر و طعم محصول نهایی مجدد ماست یا دوغ اضافه می شود. در این مرحله phمحصول کاهش و اسیدیته افزایش می یابد که به بهبود شرایط تخمیر کرده و برروی ارزش غذایی محصول نهایی تاثیر می گذارد پس از پایان فرآیند تخمیر فرآیند خشک کردن صورت می گیرد. بررسی های انجام شده نشان می دهد کشک زرد غذایی سرشار از پروتئین، اسیدهای آمینه لیزین، متیونین، پرولین، هیستیدین، اسیدهای چرب ضروری، فیبر، آنتی اکسیدان، ویتامین های b، c و سرشار از مواد معدنی کلسیم، منیزیم، آهن، روی، فسفر، منگنز بوده و بنابراین جهت استفاده بیماران، سالمندان و کودکان مناسب می باشد. در این تحقیق به بحث تغدیه و نقش تغدیه در سلامت انسان، غذاهای کاربردی، نقش غلات در رژیم غذایی، فرآیند تخمیر کشک زرد بومی زابل و آزمایشات و بررسی های انجام شده بر روی کشک زرد و بررسی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی، حسی و تغذیه ای کشک زردو معرفی کشک زرد به عنوان غذایی فراسودمند می پردازیم.