تاثیر روشهای مختلف فرآوری روی مقدار نیتریت سیبزمینی
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
گنجی الهام ,جلیلزاده عباس ,آزادمرد دمیرچی صدیف
|
|
منبع
|
سومين كنگره بين المللي و بيست و ششمين كنگره ملي علوم و صنايع غذايي ايران - 1398 - دوره : 26 - سومین کنگره بین المللی و بیست و ششمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران - کد همایش: 98190-97764 - صفحه:0 -0
|
|
چکیده
|
نیترات و نیتریت سلامت انسان را تهدید میکند. مطابق پژوهشهای اخیر یکی از منابع بزرگ مواجهه با نیترات و نیتریت در رژیم غذایی انسان سبزیها هستند. هدف از انجام این مطالعه تعیین تاثیر فرآوریهای مختلف بر میزان نیتریت سیبزمینی در مدت 2 ماه نگهداری در شرایط محیط یخچال و فریزر و محیط بیرون بود. در این تحقیق نمونههای سیب زمینی تحت فرآیندهای سرخکردن، خشککردن، آبپزکردن و انبارداری بدون هیچگونه فرآوری، قرارگرفت و میزان نیتریت با استفاده از روش اسپکتروفتومتر مورد سنجش قرار گرفت. در تمامی فرآیندها با توجه به مدت و محیط نگهداری اختلاف معنیدار در میزان نیتریت مشاهده گردید. بهطور میانگین در فرآیند سرخکردن نسبت به دیگر فرآیندها افزایش زیاد نیتریت مشاهده گردید؛ و در فرآیند خشککردن نسبت به سایر فرآیندها میزان نیتریت کمتری مشاهده شد. میزان افزایش نیتریت در انبارداری محیط کمتر از انبارداری در یخچال بود. همچنین در فرآیند آبپزکردن میزان نیتریت در محیط فریزر در مدت طولانیتری نسبت به محیط یخچال افزایش یافت. با بررسی فرآیندهای ذکرشده، در تمامی موارد افزایش نیتریت وجود داشت لذا کنترل نیتریت در اولویت اساسی هست. با توجه به استفاده مصرف قابلتوجه سیبزمینی در رژیم غذایی و همچنین خطرات بالقوه تجمع نیتریت و ارتباط آن با بعضی از بیماریها و سرطانهای دستگاه گوارش، پایش منظم و کنترل کیفی سبزیها علیالخصوص سیبزمینی حائز اهمیت است.
|
|
کلیدواژه
|
نیتریت، سیبزمینی، سرخ کردن، آبپز کردن، اسپکروفتومتر
|
|
آدرس
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|