کاربرد آنتی اکسیدان های طبیعی در بهبود کیفیت و زمان ماندگاری گوشت و فراورده-های گوشتی

گوشت منبع مهمی از پروتئین، چربی، ویتامین ها و مواد معدنی ضروری است.‌‌ ارزش غذایی پروتئین گوشت نسبت به پروتئین گیاهی بیشتر است. اکسیداسیون به دلیل کاهش زمان ماندگاری، تغییر ویژگی های کیفی و تغذیه ای مواد غذایی یکی از مسائل عمده برای تولیدکنندگان مواد غذایی می باشد. اکسیداسیون لیپیدها یک عامل محدود کننده در کیفیت و پذیرش گوشت و فراورده های گوشتی از نظر ویژگی هایی چون طعم، بو، رنگ، بافت و ارزش غذایی است. این فرآیند سبب ایجاد طعم نامطلوب، سموم قوی مانند انواع رادیکال های آزاد، مالون دی آلدئید و اکسیدهای کلسترول و تبدیل میوگلوبین به مت میوگلوبین و ایجاد رنگ قهوه ای در گوشت می گردد. اکسیداسیون همچنین باعث کاهش ارزش غذایی به علت تجزیه ویتامین های محلول در چربی و اسیدهای چرب غیراشباع و اسیدهای آمینه ضروری می شود. این واکنش در مواد غذایی غنی از پروتئین مانند گوشت، فعالیت آنزیم ها ، گیرنده ها و انتقال غشایی سلول های ماهیچه ای در این محصولات را تحت تاثیر قرار می دهد. با توجه به اینکه رادیکال های آزاد تولید شده طی اکسیداسیون منجر به بروز بیماری های آترواسکلروز، آرتریت روماتوئید، آلزایمر، پارکینسون و مشکلات گوارشی می گردند، بنابراین استفاده از آنتی اکسیدان ها می تواند از شدت واکنش های تخریبی بکاهد، ویژگی های کیفی محصول را در طی نگهداری حفظ کند و سبب افزایش عمر مفید محصول سالم گردد. پژوهش های مختلفی باید بر اساس نوع اکسیداسیون، گونه های مختلف اکسیژن و تعاملات با ترکیبات گوشت برای تشریح نحوه عملکرد آنتی اکسیدان ها صورت گیرد. در گوشت و فراورده های گوشتی، آنتی اکسیدان های سنتزی مختلفی برای پیشگیری از فرایندهای اکسیداتیو بطور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرند. با این وجود آنتی اکسیدان های سنتزی مورد استفاده مانند اسید آسکوربیک، bha، bht، نیتریت و نیترات سدیم در بروز بیماری-های معده، روده، آلرژی های غذایی و سرطان دارای اهمیت می باشند. بر اساس اثرات سوء سلامتی آنتی اکسیدان های سنتزی، امروزه علاقه زیادی به استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی در گوشت و فراورده های گوشتی با افزودن مستقیم و یا به صورت بسته بندی فعال وجود دارد. از زمان های قدیم گیاهان معطر و ادویه ها جهت بهبود عطر و طعم غذا استفاده می شدند. از موثرترین و پرکاربردترین گیاهان مورد استفاده برای تهیه روغن های اسانسی و عصاره های فراسودمند با فعالیت آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی می توان به رزماری، گل مریم، آویشن، جوز هندی، زنجبیل، کاسیا، دارچین، چای سبز، برگ گزنه و برگ زیتون اشاره کرد. روغن های اسانسی و عصاره های گیاهی به دلیل داشتن ترکیبات فنولیک علاوه بر درمان بیماری های سرطان، دیابت، بیماری های قلبی-عروقی و بیماری های عصبی و اثرات ضدالتهابی دارای اثرات آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی قوی در برابر عوامل فساد موجود در گوشت و فراورده های گوشتی هستند. از سوی دیگر در دسترس بودن و قیمت پایین این ترکیبات می تواند گامی موثر در تولید فراورده های گوشتی فراسودمند و با کیفیت باشد.