بررسی ویژگی های رئولوژیکی دسرتخمیری غیرلبنی برپایه شیربادام

در سال های اخیر به دلیل رشد فزاینده تولید و مصرف محصولات لبنی پرچرب، تلاش برای تولید محصولات لبنی کم چرب و یا جایگزین آنها با شیرهای گیاهی (مانند شیر بادام) رو به افزایش است. به منظور حل برخی از مشکلات مربوط به حذف یا کاهش چربی، یکی از معمولی ترین استراتژی ها استفاده از شیرهای بر پایه گیاهی برای جبران کاستی های ایجاد شده در بافت و مواد مغذی است. در این تحقیق مواد افزودنی در سه سطح شامل شکر (2، 3 و 4 درصد)، پکتین (5/0، 6/0 و 7/0 درصد) و ژلاتین (4/0، 5/0 و 6/0 درصد) جهت تولید دسر مورد بررسی قرار گرفت. سپس ویژگی های رئولوژیکی دسر شامل ضریب قوام و بافت اندازه گیری شد. نتایج نشان داد در کلیه سطوح شکر با افزایش درصد ژلاتین و پکتین سفتی بافت نمونه های دسر تخمیری غیر لبنی افزایش یافته است. با مقایسه مقادیر متوسط سفتی بافت دسرهای تولیدی می توان نتیجه گرفت که درصد شکر اثر قابل ملاحظه ای بر سفتی بافت دسر پس از تولید داشته و با افزایش درصد شکر، پکتین و ژلاتین میزان سفتی بافت افزایش یافته است. در خصوص ضریب قوام نتایج نشان داد میزان سفتی بافت ارتباط مستقیمی با درصد هیدروکلوئید (پکتین) به کار رفته در فرمولاسیون آن دارد. بطور کلی می توان نتیجه گرفت ویژگی های رئولوژیکی دسر غیرلبنی برپایه شیر بادام به طور قابل توجهی بسته به ترکیبات متنوع است. بهترین قوام در نمونه های با پکتین و شکر بیشتر دیده شد. به دلیل اثر برهمکنش ها، ترکیب شکر و ژلاتین زیاد نیز منجر به نمونه هایی با قوام کافی شد.