بررسی تاثیر افزودن گوارگام و صمغ عربی بر میزان جذب روغن، بافت نودل و افزایش حجم رشته پس از آماده سازی

در این تحقیق سعی شد تا با افزودن گوارگام در سطوح غلظت0.2، 0.4، 0.6 و 0.8% و صمغ عربی در سطوح 0.5، 1، 1.5% بر مبنای وزن مواد خشک فرمولاسیون خمیر نودل، تیمارها در سه تکرار آماده شوند و پس از تهیه رشته های نیمه آماده نودل در شرکت گلستان(هاتی کارا)، تاثیر تغییر در فرمولاسیون بر میزان جذب روغن در حین فرایند تولید نودل، بافت رشته های نودل و افزایش حجم رشته پس از تهیه مصرف کننده، مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بود که صمغ گوار بیش از صمغ عربی قادر به افزایش حجم رشته پس از پخت بود و بیشترین افزایش حجم رشته نودل مربوط به غلظت 0.8% گوارگام بود که افزایش 257 درصدی حجم رشته پس از آماده سازی با آب جوش را موجب گردیدو کمترین میزان به غلظتهای 0.5 و 1% صمغ عربی مربوط شد. با افزایش میزان صمغهای عربی و گوارگام استحکام بافت رشته افزایش یافت ولی صمغ عربی از گوارگام تاثیر بیشتری در استحکام بافت رشته نودل داشت. بررسی ها نشان می داد که کاهش جذب روغن رابطه معکوس معنی داری با میزان افزایش استحکام بافت رشته دارد یعنی در غلظتهای بالاتر صمغ عربی که استحکام رشته نودل افزایش می یابد، کمترین جذب روغن در حین فرآوری اتفاق افتاد. از نظر خواص ارگانولپتیک نیز پنلیستها نتیجه بافت سنجی را تایید کردند ولی بین کلیه نمونه ها تفاوت خاصی بین رنگ و بو ومزه نمونه ها از نظر پنلیستها وجود نداشت و همه تیمارها را مانند نمونه شاهد مناسب ارزیابی نمودند.