بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی، محتوای فنلی کل و ارزیابی حسی دمنوش زردچوبه حاوی فلفل سیاه، زنجبیل و میخک

هدف تعیین درصدهای مناسب از زردچوبه، فلفل سیاه، میخک و زنجبیل جهت تولید دمنوش گیاهی زردچوبه با میزان فعالیت آنتی اکسیدانی و ترکیبات فنلی بالا و ویژگی های حسی مطلوب میباشد 7 تیمار حاوی ادویه های خالص از قبیل زردچوبه، فلفل سیاه، زنجبیل و میخک و تیمارهای ترکیبی تهیه گردید. فعالیت آنتی اکسیدانی ، ترکیبات پلی فنل، رطوبت، خاکستر و ارزیابی حسی دمنوش توسط 8 ارزیاب آموزش دیده به روش هدونیک 5 نقطه ای (مزه، بو، رنگ و پذیرش کلی) انجام گردید.نتایج: افزودن زردچوبه، فلفل سیاه، میخک و زنجبیل بر میزان درصد مهار رادیکالهای آزاد، ترکیبات پلی فنل، رطوبت و خاکستر، در سطح 1% تاثیر معنی دار داشتند )01/0>p) و بر امتیاز ارزیابی حسی مزه، بو، رنگ و پذیرش کلی در سطح 1 % تاثیر معنی دار نداشتند )01/0>p )در بین ادویه های خالص، به ترتیب زردچوبه خالص، میخک خالص، فلفل سیاه خالص و زنجبیل خالص بیشترین میزان درصد مهار رادیکال آزاد و ترکیبات پلی فنل را دارا بودند. همچنین در بین تیمارهای ترکیبی، تیمار حاوی 50 % زردچوبه،30 % فلفل،10 % میخک و10 % زنجبیل بیشترین درصد مهار رادیکالهای آزاد و ترکیبات پلی فنل را دارا بودند بطوریکه با سایر تیمارها اختلاف معنی دار داشتند (05/0≥p )