تاثیر کاربرد کنستانتره پروتئین آب پنیر و خمیر کتیرا به عنوان جایگزین های بخشی از تخم مرغ و روغن بر ویژگی های رئولوژیکی، بافتی و حسی سس مایونز

سس مایونز یک امولسیون روغن در آب بوده و از پرمصرف ترین سس ها در سراسر جهان محصوب می شود. تخم مرغ با ویژگی امولسیون کنندگی بالای خود، از ترکیبات عمده مایونز محسوب می شود، اما سطح کلسترول بالای موجود در تخم مرغ باعث شده است که محققان به دنبال جایگزین هایی برای آن در تهیه سس مایونز کم کلسترول باشند. در این تحقیق با هدف تولید مایونز کم کلسترول، کاربرد کسنتانتره پروتئین آب پنیر به عنوان جایگزین بخشی از تخم مرغ و خمیر کتیرا به عنوان جایزگین بخشی از چربی مورد مطالعه قرار گرفت. سس های مایونز با 20 درصد روغن، 3/0، 4/0 و 5/0 درصد کنستانتره پروتئین آب پنیر، و 3/0 ، 5/0 و 1 درصد خمیرکتیرا تهیه شدند. نمونه با 5/3 درصد استابیلایزر روغن و 3/0 درصد استابیلایزر تخم مرغ به عنوان شاهد مورد استفاده قرار گرفت. رفتار جریان وابسته به زمان، پایداری و ارزیابی حسی نمونه ها مورد بررسی قرارگرفت. نتایج این تحقیق نشان داد که با افزودن کنستانتره پروتئین آب پنیر و خمیر کتیرا، سس مایونز کم کلسترول با ویسکوزیته مشابه نمونه شاهد ایجاد شد. پایداری نمونه ها با افزایش غلظت کنستانتره پروتئین آب پنیر و خمیر کتیرا افزایش یافت و کنستانتره پروتئین آب پنیر و خمیر کتیرا عملکرد بالایی در پایدار سازی سس مایونز نشان دادند. ارزیابی های حسی نیز نشان داد که سس مایونز جایگزین شده با کنستانتره پروتئین آب پنیر و خمیر کتیرا قابل قبول بوده و توانایی بالای کنستانتره پروتئین آب پنیر به عنوان جایگزین بخشی از تخم مرغ و خمیر کتیرا به عنوان جایگزین بخشی از چربی نشان می دهد.