بررسی عوامل مختلفی که می توانند بر روی خصوصیات کیفی گلوتن گندم تاثیر گذاز باشد

گندم یکی از مهم ترین غلات بوده و غذای اصلی بیش از یک سوم جمعیت جهان را تشکیل می دهد.یک کالای غذائی مغذی بوده که به راحتی قابل نگهداری و حمل و نقل است و می تواند پس از فرآوری به انواع مختلفی از مواد غذائی نظیر نان، بیسکوئیت، فرآورده های قنادی، نودل و گلوتن تبدیل شود.گندم منبع غنی از پروتئین ، مواد معدنی، ویتامین های گروه b و فیبرهای رژیمی است. علاوه بر کاربردهای غذائی، گندم در تغذیه ی حیوانات، تولید اتانول، مواد آرایشی بر پایه ی گندم و غیره مورد استفاده قرار می گیرد. فرآورده های جانبی گندم از قبیل جوانه و سبوس منابع بسیار مهمی از فیبر رژیمی بوده که در حفظ سلامتی و پیش گیری از بسیاری از بیماری ها مفید می باشند. یکی از مهم ترین مزایای گندم به غلات دیگر، ویژگی های بی نظیر خمیر آن می باشد که امکان فرآوری آن انواع مختلفی از محصولات نظیر نان و فرآورده های پخت (از قبیل کیک و بیسکوئیت)، نودل، پاستا و سایر محصولات غذائی را فراهم می نماید. این ویژگی خود به ساختار و برهمکنش پروتئین های ذخیره ای گندم بستگی دارد که در کل به این اجزای پروتئینی گلوتن گفته می شود. عوامل مختلفی می توانند بر خصوصیات کیفی گلوتن گندم تاثیر گذاشته، وآن را از وضعیت متعادل خارج ساخته و خواص کاربردی آن را مختل نمایند. یکی از مهم ترین عوامل بر هم زننده ساختار گلوتن، آسیب دیدن گندم با آفات و به ویژه سن می باشد که در خاورمیانه، حوزه ی مدیترانه، اروپای شرقی و شمال آفریقا به یک معضل تبدیل شده است.