آلاینده های آبزیان و ایمنی غذاهای دریایی

فلزات سنگین از مهم ترین آلاینده ها در آبزیان و مواد غذایی دریایی هستند. این فلزات شامل جیوه، کادمیوم، آرسنیک و ... است. متیل جیوه نوع آلی و مضرترین نوع آن بوده که با تجمع زیستی در بافت آبزیان در نهایت به بدن انسان منتقل می شود. متیل جیوه موجب اختلالات عصبی غیر قابل برگشت می گردد. اولین گزارش آلودگی به متیل جیوه، مسمومیت میناماتا در ژاپن بود. تجمع کاتیون های فلزات سنگین درون سلول های موجودات آبزی موجب تحریک سنتز متالوتیونین می شود که مهم ترین نشانگر زیستی قرار گرفتن آبزیان در معرض فلزات سنگین است. در این مطالعات استفاده از صدف های دو کفه ای بهترین گزینه است. کادمیوم باعث آسیب های کلیوی و اسکلتی و سرطانزایی در انسان می شود. بیماری ایتایی- ایتایی نخستین بار در ژاپن در اثر مسمومیت با کادمیوم گزارش شد. غلظت آرسنیک در گوشت طیور کمتر از آبزیان است. حدود 70-180 میلی گرم آرسنیک در فرد مسموم موجب مرگ می گردد. از جمله اثرات نامطلوب این فلز در انسان می توان به اختلال در فعالیت آنزیمی، استرس اکسیداتیو و سرطانزایی اشاره نمود. شاید بتوان از آستازانتین استخراج شده از ریزجلبک هماتوکوکوس پلوویالیس برای کاهش اثرات اکسیداتیو لیپیدی ناشی از آرسنیک در فیله ماهی استفاده نمود. از موارد مشکل ساز در محصولات غذایی دریایی می توان به فرمالدهید به عنوان یک ترکیب شیمیایی طبیعی، هیستامین به عنوان یک آمین بیوژن حاصل از دکربوکسیلاسیون آنزیمی باکتریایی، مایکوتوکسین ها و باکتری های بیماریزای غذایی و مولد فساد اشاره نمود. اگرچه فرمالدهید در اثر پخت کاهش می یابد اما هیستامین کاملا مقاوم به حرارت بوده و با فرایند پخت کاهش نخواهد یافت. باکتری photobacterium phosphoreum از تری متیل آمین اکسید، در ماهی نگهداری شده در شرایط هوازی، تری متیل آمین تولید می کند که در تولید هیستامین حائز اهمیت است. مقاومت بالای p. phosphoreum به co2 افزایش نه چندان زیاد عمر ماندگاری ماهی کاد در بسته بندی اتمسفر اصلاح شده را توجیه می نماید و نشان می دهد که این ارگانیسم ممکن است مسئول فساد سایر غذاهای دریایی در بسته بندی map باشد. در میگو پایش فساد وابسته به زمان با استفاده از حسگر برچسبی در بسته بندی براساس رنگ دانه طبیعی کورکومین، سریع و آسان است.