آنزیم پاپائین و کاربرد آن در صنایع غذایی

پیشینه و اهمیت موضوع: در سال‌های اخیر، کاربرد پروتئازها به عنوان کاتالیزورهای حیاتی در بسیاری از فرآیندهای صنعتی از جمله دارویی، پزشکی، تولید مواد شوینده و صنایع غذایی افزایش یافته است. در میان آنها، پاپائین، یکی از پروتئازهایی است که به طور گسترده در صنایع غذایی سراسر جهان مورد استفاده قرار می‌گیرد. با این حال، آخرین پیشرفت‌ها در زمینه بیان نوترکیب پاپائین ، مهندسی ژنتیک، استراتژی‌های جدید تصفیه و جداسازی سبب توسعه کاربرد این آنزیم گردیده است.روش انجام کار: در این مقاله به کاربردهای کلاسیک پاپائین مانند هیدرولیز پروتئین و نرم کردن گوشت و کاربردهای جدید آن در صنایع غذایی، خوراک دام، تولید پپتیدهای زیست فعال و سایر صنایع پرداخته شده است. پاپائین نمونه کاملی از یک آنزیم موفق صنعتی است که تمام مراحل چرخه بیوکاتالیستی را که برای اجرای صنعتی هر گونه کاتالیست زیستی ضروری است را پوشش می دهد. این چرخه شامل تولید و استخراج آنزیم (از منابع طبیعی یا نوترکیب)، ویژگی‌های عملکردی و ساختاری، بهبود ژنتیکی و در نهایت کاربرد صنعتی است. نتیجه‌گیری: پاپائین به وضوح یک مورد موفق صنعتی و تجاری در 40 سال گذشته است.