استفاده از گرمایش اهمیک در فراوری مواد غذایی

حرارت دهی اهمیک فرایندی جدید برای گرم کردن مواد غذایی می‌باشد که پتانسیل بالایی برای دستیابی به حرارت دهی سریع و یکنواخت مواد غذایی دارد. استفاده از فرایند حرارت دهی اهمیک می‌تواند باعث کاهش هزینه‌ها، کاهش زمان فرایند، حذف مواد شیمیایی، کاهش ضایعات و تولید محصول باکیفیت شود. همچنین در این روش به دلیل گرم شدن یکنواخت مواد غذایی، سوختگی سطحی و کاهش گرادیان حرارتی مشاهده نمی‌شود. خواص فیزیکوشیمیایی محصول برای دستیابی به شرایط حرارت دهی یکنواخت بسیار مهم است. حرارت دهی اهمیک برای فراوری مواد غذایی غنی از پروتئین و مواد غذایی دارای ذرات درشت مناسب است. کارایی فرایند حرارت دهی اهمیک بستگی به خواص الکتریکی، ترموفیزیکی و رئولوژیکی مواد غذایی دارد. علاوه بر ویژگی‌های مواد غذایی، پارامترهای فرایند مانند فرکانس مصرفی، جنس الکترود و شکل هندسی محفظه حرارت دهی نیز تاثیرگذار است. در طول انجام فرایند اثرات حرارتی و غیرحرارتی موجب تغییر در ساختار و غلظت ترکیبات درون مواد غذایی می‌شود. به‌طورکلی می‌توان گفت ازآنجاکه شدت میدان الکتریکی اعمال‌شده کم است، عمدتاً اثرات حرارتی ایفای نقش می‌کنند. برخی مطالعات امکان وجود اثرات سینرژیک و غیرحرارتی میدان الکتریکی را ممکن دانستند. به‌عبارت‌دیگر وجود اثر سینرژیستی میان میدان الکتریکی و حرارت ایجادشده، نیاز به دمای پایین‌تر برای انجام فرایند اهمیک در مقایسه با روش‌های معمول حرارت دهی را توضیح می‌دهد. فرایندهای قابل‌اجرا با سیستم اهمیک شامل پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون، غیرفعال‌سازی آنزیم‌ها و میکروارگانیسم‌ها، تخمیر، بلانچینگ، خشک‌کردن، تغلیظ، استخراج، پخت، نرم کردن بافت، انجماد زدایی و پوست‌گیری می‌باشد. استفاده از یک روش استاندارد برای اندازه‌گیری زمان و دمای فرایند به‌منظور کنترل فرآیند بسیار حائز اهمیت است. در بررسی مطالعات انجام‌شده مشخص‌شده است که اختلافات موجود در نتایج گزارش‌شده بخشی به دلیل عدم قابل‌مقایسه بودن روش حرارت دهی اهمیک با روش‌های معمول حرارت دهی است. لذا در فراوری مواد غذایی با استفاده از فرایند حرارت دهی اهمیک باید به قابلیت مقایسه پذیری پارامترهای محصول و فرآیند و همچنین طراحی سیستم توجه شود. برای تجاری‌سازی و استفاده از فرایند حرارت دهی اهمیک در فراوری مواد غذایی برآورد هزینه‌ها و مطالعات اقتصادی نقش مهمی دارد. در این مطالعه مزایا و معایب استفاده از فناوری نوین اهمیک موردبحث قرارگرفته است.