بررسی تاثیر سطوح مختلف ال اسکوربیل پالمیتات بر میزان اسیدیته و خواص ارگانولپتیکی کیک روغنی

امروزه سرطانزایی و اثرات منفی آنتی اکسیدان های سنتزی بر سلامت انسان مشخص گردیده است. بنابراین، رویکرد جدیدی برای استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی از جمله ال اسکوربیل پالمیتات در مواد غذایی بوجود آمده است. از طرفی انواع کیک به دلیل داشتن مقادیر بالای چربی مستعد اکسیداسیون و در نتیجه کاهش عمر انبارمانی می باشند. در همین راستا ال اسکوربیل پالمیتات با غلظت های ppm صفر، 100، 200 و 400 در فرمولاسیون کیک روغنی مورد استفاده قرارگرفت. تیمارهای تولیدی شامل اسیدیته و ویژگی های حسی شامل (رنگ، طعم، بو، بافت و پذیرش کلی) در روزهای اول، هفتم، چهاردهم و بیست و یکم مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بررسی ها نشان داد، با افزایش زمان اسیدیته در تمامی تیمارها افزایش یافت که این افزایش در تیمار شاهد بیشتر بود و کمترین تغییرات در تیمارهای حاوی ال اسکوربیل پالمیتات با غلظت ppm 400 مشاهده شد. امتیاز حسی در تمامی تیمارهای تولیدی مورد تایید ارزیاب ها بود بهترین نمونه در انتهای دوره نگهداری، اسکوربیل پالمیتات با غلظت ppm 400 بوده است.