تولید نوشیدنی شیر پروبیوتیک با استفاده از باکتری های پروبیوتیک استخراج شده از محصولات لبنی سنتی

پروبیوتیک ها میکروارگانیسم های غیر پاتوژن و مفیدی هستند که شناسایی آن ها در محصولات لبنی سنتی نه تنها میتواند منجر به جداسازی باکتری های پروبیوتیکی با خصوصیات ویژه شود، بلکه می تواند دیدگاه مناسبی برای تولید انبوه محصولات لبنی سنتی که به طور طبیعی حاوی باکتری های پروبیوتیکی هستند به ما عرضه کند. پس از نمونه برداری محصولات لبنی از مناطق مختلف شهرستان سبزوار، به منظور غربالگری، کشت های متوالی بر روی محیط mrs انجام شد. بر اساس مرفولوژی کلنی های رشد یافته بر روی محیط mrs، آزمون های بیوشیمیایی و همچنین تکثیر ژن 16s rdna با جفت آغازگرهای اختصاصی توسط pcr و تعیین توالی آن ها، دو سویه لاکتوباسیلوس (ل. دلبروکی و ل. پلانتاروم) از نمونه های ماست و شیر محلی شناسایی گردید. بر اساس مرفولوژی کلنی، خصوصیات بیوشیمیایی و مولکولی این دو جدایه برای بررسی غربالگری پروبیوتیکی و مطالعات بیشتر انتخاب شدند. در این زمینه آزمون های رنگ آمیزی گرم، حرکت، کاتالاز، اکسیداز، تخمیر قندها، تحمل نمک های صفراوی، تحمل کلرید سدیم، احیای نیترات و رشد در دمای °c 15 و 45 انجام شد. پس از جداسازی سویه های پروبیوتیک از محصولات لبنی سنتی، این سویه ها برای تولید نوشیدنی لبنی پروبیوتیک مورد استفاده قرار گرفتند. نوشیدنی ها به صورت کنترل (فاقد آب سیب) و مخلوط با غلضت های مختلف آب سیب (5 و 10 درصد) تولید گردید. مطالعات انبارمانی نوشیدنی ها برای پانزده روز در دمای سردخانه (°c 4±2) انجام و هر سه روز یکبار نمونه برداری انجام شد. بعد از 15 روز اسیدیته بین 95/0 تا 1/1 و تعداد باکتری های زنده سویه های ل. پلانتاریوم و ل. دلبروکی بین log cfu/ml 2/8 تا 4/9، در محدوده ای بالاتر از حداقل تعداد (7<) مورد نیاز بود، که باعث می گردد نوشیدنی شیر پروبیوتیک یک محصول سلامت بخش باشد. امتیازات آزمون حسی نوشیدنی شیر پروبیوتیک حاوی 10 درصد آب سیب به طور معنی داری بالاتر از نمونه حاوی 5 درصد آب سیب بود (p<0.05). نتایج نشان داد افزودن باکتری پروبیوتیک و آب میوه به شیر باعث بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی و افزایش تاثیرات سلامت بخش نوشیدنی پروبیوتیک گردید.