بررسی تاثیر افزودن ضایعات حاصل از برش فرآورده های ماکارونی روی کیفیت اسپاگتی

در این تحقیق تاثیر افزودن ضایعات حاصل از برش از طریق مخلوط کردن آنها با آرد مورد استفاده برای تولید اسپاگتی روی کیفیت محصول مورد بررسی قرار گرفت . برای این منظور تیمارهای آزمایشی از مخلوط کردن بترتیب صفر (نمونه شاهد )، 5،10،15،20،25،50 و 100 درصد از ضایعات آسیاب شده حاصل از برش فرآورده های ماکارونی، با آرد مورد استفاده ، تهیه گردید . برای تولید اسپاگتی از فرآیند نیمه پیوسته در اشل صنعتی در کارخانه شیار ماکارون استفاده شد . در نتیجه هفت نمونه اسپاگتی بعلاوه یک نمونه شاهد بدست آمد که برای انجام آزمون های بعدی، بسته بندی و نگهداری شدند. آزمایش های کیفی از قبیل آزمایش پخت (تعیین میزان لعابدهی و افزایش وزن ناشی از پخت )و اندازه گیری خواص ارگانولپتیک با ارزشیابی حسی از عمده ترین آزمون های انجام گرفته روی محصول بود . نتایج نشان دادند که با افزایش درصد ضایعات برش در آرد ، اسپاگتی های بدست آمده با کاهش کیفیت مواجه می شوند اما بین تیمارهای شاهد با نمونه 5 درصد و 10 درصد اختلاف قابل ملاحظه ای از لحاظ پارامترهای کیفی و بویژه کیفیت نهایی در آزمون ارزشیابی حسی اسپاگتی ملاحظه نگردید ولی در مورد تیمارهای 15 درصد و بیشتر از آن افت کیفیت کاملا محسوس بود . نتیجه نهایی این بود که می توان تا حدود 10 درصد از آرد مورد استفاده برای تولید اسپاگتی را با پودر آسیاب شده رشته های حاصل از ضایعات برش جایگزین نموده و محصولی با کیفیت مشابه نمونه شاهد (بدون افزودن ضایعات برش )بدست آورد .