اثر عوامل گوناگون بر پایداری رنگ توت فرنگی در تولید کنسانتره

توت فرنگی از نظر تولید میوه در ایران گیاهی نسبتا جدید است . این میوه در نواحی سردسیر کشور به ویژه کردستان از جایگاه ویژه ای برخوردار است به طوری که در سال 1375 از کل میزان تولید توت فرنگی 17095 تن ، 1600 تن در کردستان و 18 تن در خراسان تولید گردیده است . متاسفانه به دلیل حساسیت و آسیب پذیری بافت توت فرنگی ، این میوه به مدت طولانی قابل نگهداری نمی باشد . لذا تولید فرآورده های مختلف از آن با قابلیت نگهداری بیشتر ضروری به نظر می رسد . از جمله این فرآورده ها می توان به عصاره ، کنسانتره ، پودر ، مربا ، ژله و ... اشاره کرد . یکی از شاخص هایی که در ارزیابی یک فرآورده از اهمیت ویژه ای برخوردار است رنگ آن می باشد . کنسانتره توت فرنگی نیز از این ویژگی مستثنی نیست . در این پژوهش اثر عوامل گوناگون نظیر ph ( در 4 سطح 3/5 ، 3/25 ، 3 ، 2/75 ) ، so2 ( در سه سطح صفر ، 20 و 40 میلی گرم در 400 میلی لیتر ) و sncl2.2h2o در دو سطح صفر و 2% درصد بر پایداری رنگ توت فرنگی در طی تولید کنسانتره مورد ارزیابی قرار گرفت و مشخص شد که ph=3 بهترین اثر را بر پایداری آنتوسیانین و اسید آسکوربیک داشته و اسیدیته بهتری در کنسانتره ایجاده نموده است . so2 نیز در سطح 40 میلی گرم در 400 میلی متر بهترین اثر را بر پایداری آنتوسیانین و اسید آسکوربیک نشان داده است و اسیدیته بالاتری نسبت به سطوح دیگر so2 ایجاد نموده است . 2h2osncl2 نیز در سطح 2% درصد نتایجی مشابه so2 داشته است .