ویژگی های لیزوزیم شیر مادیان

شیر مادیان بر خلاف شیرهای کازئینی مانند شیرگاو، مقادیر بیشتری پروتئین آب پنیر دارد. پروتئین آب پنیر تقریبا 40 درصد پروتئین شیر مادیان را تشکیل می دهد. سیستم پروتئینی شیر مادیان شباهت زیادی به شیر انسان دارد و هر دو شیرهای آلبومینی می باشند. یکی از پروتئین های آب پنیر موجود در شیر مادیان، لیزوزیم است. بر خلاف شیر گاو، محتوای لیزوزیم شیر مادیان بسیار زیاد بوده و بین 5 تا 11 درصد گزارش شده است. گرچه لیزوزیم شیر اسب مانند شیر انسان مشخصه های اساسی یک لیزوزیم نوع سی را دارد ولی تنها 51 درصد توالی آن با لیزوزیم شیر انسان هومولوگ است. سیستم دفاع ضدمیکروبی اصلی موجود در شیر اسب مربوط به لیزوزیم آن می باشد. امروزه از لیزوزیم به عنوان نگهدارنده در برخی از موادغذایی مانند پنیر، گوشت پخته و فرآورده های طیور و آبزیان استفاده می شود و بدنبال لیز بسیاری از باکتریهای گرم مثبت، باعث مهار تولید گاز و یا مهار باکتریهای بیماریزا در محصول می گردد. یکی از قابلیت های لیزوزیم اسب سانان که اخیرا مورد توجه قرار گرفته ایجاد کمپلکس هایی با اسید اولئیک می باشد. این ساختارها دارای آثار سایتوتوکسیک علیه سلولهای سرطانی هستند درحالیکه این ویژگی ها در لیزوزیم اولیه وجود ندارد. یکی از مکانیسم های سمیت این کمپلکسها، برهم کنش آنها با غشای پلاسمایی سلول ها می باشد. پایداری حرارتی لیزوزیم موجود در شیر مادیان بیشتر از لیزوزیم شیر انسان است و دمای 62 درجه سانتیگراد را برای 30 دقیقه تحمل میکند. لیزوزیم شیر مادیان به کلسیم متصل می شود و این مساله سبب افزایش پایداری و فعالیت آن می گردد. ساختار حلقه ای در لیزوزیم شیر مادیان که به کلسیم متصل است مشابه ساختار آلفا-لاکتالبومین می باشد. لیزوزیم شیر اسب بسیار در برابر پروتئازها و اسیدها مقاوم است و احتمالا بصورت دست نخورده ای به روده می رسد. با توجه به فراوانی و ویژگی های بیواکتیو و پایداری لیزوزیم شیر مادیان، امکان تولید نگهدارنده های غذایی و نوتراسیوتیکال از این پروتئین وجود دارد.