|
|
|
|
استفاده از فشار بالا (hpp) در نگهداری محصولات شیلاتی و بررسی مزایا و معایب آن نسبت به روش‌های سنتی نگهداری
|
|
|
|
|
DOR
|
20.1001.2.9920033323.1399.1.1.95.4
|
|
نویسنده
|
فکوری زینب ,رستم زاده هانیه ,نامدار روح اله ,نیکنام صومعه سرایی مریم
|
|
منبع
|
كنفرانس ملي ماهي شناسي ايران - 1399 - دوره : 8 - هشتمین کنفرانس ملی ماهی شناسی ایران - کد همایش: 99200-33323
|
|
چکیده
|
مصرف فرآورده های شیلاتی به دلیل دلپذیری و صفات تغذیه ای مناسب رو به افزایش است. مصرف کنندگان، غذایی فرآوری شده با کیفیت و دارای حداقل تغییرات در خواص تغذیه ای و حسی را طلب می کنند. مصرف محصولات شیلاتی فرآوری شده ای چون فیله تازه ماهی، به دلیل راحتی در آماده سازی و پخت، از محبوبیت بسیار بالایی برخوردار هستند. این محصولات به دلایلی چون محتوای بالای آب، دارا بودن ذرات کوچک و ph خنثی، تجزیه پذیری بالایی داشته و موجب ایجاد محیطی مناسب برای رشد باکتری های عامل فساد و تغییرات شیمیایی می باشند. یکی از متداول ترین راه های افزایش زمان ماندگاری محصولات شیلاتی، انجماد با دمای 18 درجه سانتیگراد است، اما انجماد زدایی این محصولات به دلیل صرف زمان زیاد، ماده غذایی را مستعد فساد و کاهش خصوصیات کیفی و ارگانولپتیکی می کند. استفاده از فشار بالا در نگهداری محصولات شیلاتی، پتانسیل بالایی در افزایش زمان ماندگاری، با استفاده حداقلی از فرآیند حرارتی یا حذف آن دارد. بکار بردن این روش، علاوه بر کاهش فعالیت باکتری های عامل فساد و آنزیم های درون زا، موجب حفظ صفات تغذیه ای و حسی مناسب محصول می شود. علاوه بر این می توان از این روش جهت دستیابی به بافت های جدید محصول در صنایع غذایی بهره برد؛ زیرا باعث تغییراتی در خواص عملکردی مواد غذایی می شود. قابلیت اکسیداسیون بالای محصولات شیلاتی، استفاده از این روش را در این دسته از محصولات محدود می کند زیرا موجب افزایش سرعت اکسیداسیون و تاثیر نامطلوب بر روی رنگ آنها می شود. می توان این محدودیت را با استفاده از روش های ترکیبی دیگر همراه با فشار، برطرف کرد.
|
|
کلیدواژه
|
فشار بالا ,نگهداری محصولات شیلاتی ,افزایش زمان ماندگاری ,کیفیت محصولات شیلاتی ,فرآوری
|
|
آدرس
|
دانشگاه گیلان, ایران, دانشگاه گیلان, ایران, دانشگاه گیلان, ایران, دانشگاه آزاد بندرعباس، بندرعبا س, ایران
|
|
پست الکترونیکی
|
zeinabfakouri@gmail.com
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Use of high pressure (HPP) in storage of fishery products and study of it's advantages and disadvantages compared to traditional storage methods
|
|
|
|
|
Authors
|
|
|
Abstract
|
|
|
Keywords
|
فشار بالا ,نگهداری محصولات شیلاتی ,افزایش زمان ماندگاری ,کیفیت محصولات شیلاتی ,فرآوری
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|