محصولات تخمیری و کاربرد آنها در صنعت شیلات

تخمیر یک روش سنتی برای حفظ مواد غذایی است و به طور گسترده ای برای بهبود ایمنی مواد غذایی، ماندگاری، و ویژگی های ارگانولپتیک و تغذیه ای مورد استفاده قرار می گیرد. ماهی های تخمیر شده در مناطق مختلف جهان تولید و مصرف می شوند و جزء جدایی ناپذیر در بسیاری از فرهنگ های غذایی هستند. غذاهای تخمیر شده به واسطه فرآیند تخمیر به باکتری های اسید لاکتیک (lab) وابسته هستند. این باکتری ها، از عناصر اصلی تخمیر گوشت محسوب می شوند؛ که کیفیت بهداشتی و حسی محصول نهایی را بهبود می بخشند. یکی از مهم ترین نقش های این میکروارگانیسم ها، افزایش عمر مفید محصولات تخمیری نسبت به مواد خام است. تخمیر اسید لاکتیک به عنوان روشی کم هزینه برای افزایش کیفیت مواد غذایی، ایمنی و ماندگاری در کشورهای گرمسیری به طور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرد. فرآیند های مختلفی در تخمیر ماهی بکار گرفته شده و باعث می شود 3 نوع محصول مختلف ایجاد شود که عبارت اند از: محصولاتی که در آن ماهی به طور اساسی فرم اصلی خودش را حفظ می کند ( ماهی کامل)، محصولاتی که در آن ماهی به فرم خمیر در آمده است و سس ماهی. ماهی تخمیر شده، هم به عنوان طعم دهنده و هم به عنوان منبع پروتئین استفاده می شود. اگرچه فرآورده های ماهی تخمیر شده منبع خوبی برای پروتئین هستند، اما به دلیل دارا بودن نمک زیاد این محصولات،  فقط در مقادیر محدود قابل مصرف هستند. با توجه به اهمیت این محصولات، در مطالعه حاضر تحقیقات صورت گرفته بر روی محصولات شیلاتی تخمیری، مزایا ، معایب، و روش تولید آن ها را بررسی می کنیم.