تاثیر نوع باکتری پروبیوتیک و میزان آلودگی به آفلاتوکسین بر ویژگی های رنگ ماست قالبی

آلودگی مواد غذایی و خوراک ها به مایکوتوکسین ها یک مشکل جدی جهانی محسوب می شود. آلودگی به سطوح بالای آفلاتوکسین سبب بیماری مهلک آفلاتوکسیکوزیس و مرگ در انسان ها می شود. در این شرایط ممکن است خصوصیات حسی غذا نیز تغییر نماید. امروزه ماست به عنوان مهم ترین حامل پروبیوتیک ها شناخته می شود. باکتری های پروبیوتیک می توانند به نوبه خود سبب تغییر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی محصول گردند. امروزه یکی از مهمترین روش های کاهش آفلاتوکسین روش بیولوژیکی و بخصوص استفاده از باکتری های پروبیوتیک است. بنابراین این تحقیق به منظور بررسی اثر آلودگی به آفلاتوکسین b1 و نوع باکتری پروبیوتیک بر ویژگی های رنگ ماست قالبی انجام پذیرفت. پس از تولید نمونه های ماست (دو نمونه ماست پروبیوتیک حاوی باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس سویه 1643ptcc و لاکتوباسیلوس رامنوسوس سویه 1637ptcc) نمونه ها از نظر برخی ویژگی های رنگ (*l a* و b*) مورد ارزیابی و با نمونه ماست شاهد یا غیرپروبیوتیک مثبت (حاوی آفلاتوکسین) و منفی (فاقد آفلاتوکسین) مقایسه گردیدند. نتایج نشان داد نوع ماست (پروبیوتیک و غیرپروبیوتیک) و نوع باکتری پروبیوتیک مورد استفاده (لاکتوباسیلوس رامنوسوس و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس) تاثیر معنی داری بر تمامی پارامترهای رنگ اندازه گیری شده ی نمونه های ماست داشت (05/0p