بررسی اهمیت کاهش آمین‌های زیستی در بهداشت عمومی و کنترل کیفی مواد غذایی

آمین‌های بیوژنیک موادی با وزن مولکولی پایین هستند که اصولاً توسط کربوکسیل‌دار شدن آمینواسیدهای خاص از طریق فعالیت آنزیم‌های میکروبی درطول ماندگاری مواد غذایی تشکیل می‌شوند و مقدار کلی انواع آمین‌های به نوع غذا و میکروارگانیسم‌های موجود در آن بستگی دارد. بنابراین آمین‌های بیوژنیک می‌تواند به عنوان نمایندگان پیشرفت میکروبی و شاخص کنترل کیفی غذا استفاده شوند. دامنه وسیعی از میکروب‌ها مثل برخی از گونه‌های باکتری انتروباکتر و لاکتو باسیل پدیوکوکس و انتروکوکس تولید کننده این آلاینده‌های شیمیایی مواد غذایی هستند. آمین‌های بیوژنیک در طیف گسترده‌ای از محصولات غذایی نظیر فرآورده‌های ماهی گوشتی لبنی تخمیری و... وجود دارند و شناسایی پیش‌گیری از تولید و یا کنترل این مواد با توجه به علایم ناشی از مسمومیت در مصرف کنندگان و اثبات رابطه آن‌ها در ایجاد سرطان حائز اهمیت زیادی است. .