بررسی تاثیر ساختار آمیلوز و آمیلوپکتین بر کیفیت ارقام مختلف برنج ایرانی

هدف از این تحقیق بررسی تاثیر نوع و ساختار اجزای نشاسته بر کیفیت پخت ارقام مختلف برنج ایرانی است.  شش رقم متداول برنج ایرانی شامل: طارم، دم سیاه، سالاری، حسن سرائی، دم‌زرد و دم‌سفید پس از برداشت، خشک شدن و تنظیم رطوبت، سفید شدند.  برنج سفید و آرد حاصل از این ارقام در قالب طرح کاملاً تصادفی در سه تکرار بررسی شد.  ابتدا خصوصیات نشاسته شامل میزان آمیلوز، نمرۀژلاتینی شدن و قوام ژل اندازه گیری شد.  خصوصیات ساختمان پلیمری آمیلوز و آمیلوپکتین با دستگاه های الکتروفورز مویینه و کروماتوگرافی بر اساس اندازه بررسی شد.  این ارقام از نظر میزان آمیلوز، نمرۀ ژلاتینی شدن و قوام ژل تفاوت معنی داری با هم نداشتند اما از نظر مقادیر آمیلوز و آمیلوپکتین انحلال پذیر در آب داغ، درجۀ پلیمری شدن آمیلوز و آمیلوپکتین، تفاوت معنی داری در سطح احتمال 1 درصد نشان دادند.  با بررسی ساختار نشاسته با روش کروماتوگرافی بر اساس اندازه، مشخص شد که در ارقام حسن سرائی، طارم و دم سیاه، میزان آمیلوز انحلال پذیر در آب داغ کمتر است تا در ارقام دم سفید و سالاری.  در این تحقیق ساختار آمیلوپکتین پس از هیدرولیز شدن با آنزیم ایزو آمیلاز و آمیناسیون شاخه های هیدرولیز شده، از نظر درجۀ پلیمری شدن و میزان انتشار طول زنجیر با دستگاه الکتروفورز مویینه بررسی شد.  ارقام مورد بررسی از نظر زنجیرهای a، b1، b2و b3و زنجیرهای بلندتر اختلاف معنی داری در سطح احتمال 1 درصد دارند.  با استفاده از نتایج الکتروفورز مویین مشخص شد که در رقم های خوش کیفیت تر مانند دمسیاه زنجیرهای کوتاه (a) با درجۀ پلیمری شدن کمتر، بیشتر است.  از نظر زنجیرهای b1و b2تفاوت زیادی بین رقم های مورد مطالعه مشاهده نشد.  بیشترین تفاوت مربوط به زنجیرهای کوتاه a و زنجیرهای b3و بلند است.  بنابراین، جهت بررسی های دقیق تر و دستیابی به دیدگاه های جدید در ارزیابی کیفیت، باید به تفاوت های ساختمانی پلیمرهای تشکیل دهنده‌ ارقام نیز توجه شود.

evaluation of amylose and amylopectin structureon quality of iranian rice

this study investigated the influence of type and structure of starch components on the cooking quality of iranian rice varieties. six traditional iranian rice cultivars were harvested, their drying and moisture contents were adjusted, they were milled and their white grains and flour were evaluated in a completely randomized design. the starch properties of amylose content, gelatinization temperature and gel consistency were measured. characterization of polymeric structure of amylose and amylopectin was evaluated using chromatographic methods. although there was little difference in amylose content, gelatinization temperature and gel consistency, the results showed significant differences at the 1% level for amylose and amylopectin hot water-soluble components and degree of polymerization. the rice varieties of good quality were hasansaraee, tarom and domsiah; these showed higher hot water-soluble amylose content in results of size exclusion chromatography. the chain length distribution of amylopectin chains and the degree of polymerization were determined by capillary electrophoresis. selected varieties showed significant differences for a, b1, b2, b3 and longer chains at the 1% level. the results showed that good quality cultivars, such as domsiah, had more short chains (a) with less polymerization. there was no difference between the b1 and b2 chains by cultivar. the greatest difference was found between short chains (a), b3 and long chains. differences in the polymeric structure of rice grains also should be considered to obtain more accurate analysis and new insights into quality.