بررسی تاثیر صمغ های کتیرا و کربوکسی متیل سلولز بر خواص کیفی سس مایونز

در صنعت، برای پایدارسازی امولسیون مایونز از صمغ استفاده می شود.  هدف از این تحقیق، بررسی اثر صمغ کتیرا با کربوکسی متیل سلولز  بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی مایونز بعد از گذشت یک روز و سی روز پس از تولید است.  صمغ کتیرا در سطوح ترکیبی صفر (نمونه شاهد) تا صد درصد با کربوکسی متیل سلولز در تهیه مایونز استفاده شد.  نتایج آزمون رئولوژی تطبیق داده شده با مدل هرشل بالکی نشان می دهد که همه نمونه ها در دامنه فرکانس مورد مطالعه رفتار ژل مانند ضعیف و رفتار سودوپلاستیک دارند.  پایداری نمونه ها با افزایش غلظت اثر صمغ کتیرا از 50 درصد به بالا، بعد از سی روز نگهداری افزایش می یابد.  نتایج رنگ سنجی نشان می دهد که صمغ کتیرا در اکثر غلظت های مورد استفاده l* را کاهش و a*  و b* را افزایش می دهد.  تصاویر ریزساختار و خواص حسی نمونه ها در دو بازه زمانی نشان می دهد که تفاوت معنی داری بین نمونه های آزمایش با نمونه شاهد وجود ندارد.  نتایج این تحقیق همچنین نشان می دهد که اثر صمغ کتیرا در غلظت 50 درصد و بالاتر با کسب امتیازات حسی قابل قبول و پایداری بالا و رفتار رئولوژیکی مناسب، که احتمالا ناشی از افزایش قابلیت اتصال با آب و قابلیت نگهداری ویسکوزیته فاز پیوسته است، می تواند با کربوکسی متیل سلولز در نمونه های مایونز جابه جا شود.

effect of gum tragacanth and carboxymethyl cellulose on physicochemical and sensory properties of mayonnaise

gum is used to stabilize mayonnaise emulsion in industry. the present study investigated the effect ofcarboxymethyl cellulose (cmc) with gum tragacanth (t) on the physicochemical and sensory properties ofmayonnaise after 1 and 30 d of storage. t contents from zero (control) to 100% in the cmc was used toproduce mayonnaise. the results of rheology were analyzed using the herschel-bulkley model whichindicated that all samples showed pseudoplastic behavior and exhibited weak gel-like behavior in thestudied frequency range. the stability of the samples increased as the content of t increased to ≥50% after30 d of storage. results from color measurement showed that use of t at most concentrations decreased thel* and increased the a* and b* of the samples. the microstructural images and sensory evaluation showedno significant difference from the control over both periods of storage. the results of this study indicatethat ≥50% t increased water binding capacity, stability, continuous phase viscosity, and rheologicalbehavior and produced acceptable sensory scores confirming that it is appropriate for replacement of apercentage of cmc in the mayonnaise samples.