مدل‌سازی دوبعدی انتقال حرارت فرایند سرخ کردن عمیق و ارزیابی آن در مدل غذایی سیب زمینی

در پژوهش حاضر مدل‌سازی دو بعدی انتقال حرارت طی فرایند سرخ کردن عمیق بررسی شد. در مرحلۀ اول سه سطح دمایی 160،150 و 170 درجه سلسیوس برای سرخ کردن انتخاب و با ترموکوپل نوع کا تعیین و ثبت شد . به منظور ثبت تغییرات دمای نمونه حین فرایند سرخ کردن، ترموکوپل سه کانالۀ تی در مرکز، سطح و بین این دو نقطه قرار گرفت. سپس دمای ترموکوپل‌ها با فاصله های زمانی 10 ثانیه به وسیله دیتالاگر ثبت گردید. در مرحلۀ بعد براساس نمودار زمان_دما در پنج بازۀ زمانی حین سرخ شدن، مقدار رطوبت و میزان روغن نمونه‌ها در هر سه دمای روغن اندازه‌گیری شد. با افزایش دمای روغن، کاهش مقدار روغن و میزان رطوبت سیب‌زمینی‌ها مشاهده گردید. سپس پارامتر انتقال حرارت شامل ضریب جابه جایی روغن در بازۀ 578 /83-97/4 وات بر متر مربع کلوین محاسبه و تعیین شد. نتایج بررسی ها نشان داد که ضریب انتقال حرارت جابه جایی در دماهای بالا به دلیل افزایش شدت خروج رطوبت و ایجاد توربولانسی در روغن بالاتر است و سرخ کردن عمیق به شدت توسط این ضریب کنترل می‌شود. از این رو ضریب جابه جایی به عنوان مهم ترین پارامتر در مدل‌سازی انتقال حرارت مطرح گردید و از آن در شبیه‌سازی با نرم‌افزار استفاده شد. هندسۀ برش سیب‌زمینی‌ها دیسکی بود. معادلات ریاضی انتقال حرارت به کمک قانون فوریه حل شد و نتایج به دست آمده از حل معادلات در مدل‌سازی توسط نرم‌افزار کامسول نسخه 5.3.1 به کار گرفته شد و توزیع دما در سطح و داخل برش با این نرم‌افزار مدل‌سازی گردید. نهایتاً توزیع دمای به دست آماده نیز ارائه شد.

a two-dimensional model of deep fat frying heat transfer and its evaluation in a potato food model

in the present study, the two-dimensional modelling of heat transfer during the deep-fat frying process was investigated. in the first stage, three temperature levels of 150, 160, and 170 °c were selected for frying and recorded by a k-type thermocouple. in order to record the temperature changes of the sample during the frying process, a three-channel t-thermocouple was placed in the center, on the surface, and between these two points of the sample. in the next step, based on the temperature-to-time diagram, during five periods of frying, the moisture and oil content were measured at all three oil temperatures. as the temperature of the oil increased, both the oil and moisture content of the potatoes decreased. then, the heat transfer parameter, including the convective heat transfer coefficient, in the range of 83.97578.4 w/m2.k, was calculated and determined. the result showed that the convective heat transfer coefficient is high at high temperatures because of moisture exiting and the high turbulence of the oil flow. this coefficient also has a large influence on frying. the convective heat transfer coefficient was considered the most important parameter in heat transfer modeling, and it was used in software simulation. the geometry of the potato slices was disc-shaped. the mathematical equations of heat transfer were solved using fourier’s law, and the results of solving the equations in modelling were used by comsol multi-physics software version 5.3.1, and the temperature distribution at the surface and inside the sample was modelled with this software. finally, the available profiles were represented.