کاربرد اولئورزین رنگدانه‌های طبیعی کلروفیل، لیکوپن و عصارۀ زرشک در نان بربری و بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی نان

از آنجا که رنگدانۀ لیکوپن و زرشک از ترکیبات سلامتی زا شناخته شده‌اند و از طرفی به دلیل افزایش آگاهی مصرف کنندگان برای استفاده از افزودنی‌های طبیعی در فرآورده‌های غذایی، این مقاله با هدف بررسی امکان استفاده از رنگ طبیعی در فرمولاسیون نان، به عنوان قوت غالب مردم، با تکیه بر نگاه مصرف کننده تهیه شده است. در این مطالعه از مقادیر 0، 0.5، 1.5، و 2 گرم از اولئورزین کلروفیل اسفناج و اولئورزین لیکوپن گوجه‌فرنگی و عصارۀ زرشک به ازای هر 30 گرم نمونۀ خمیر نان استفاده شد. بعد از تهیۀ نان‌های رنگی، فاکتورهای رطوبت نان، میزان تخلخل، ارزیابی حسی، عدد کیفیت نان، و پارامترهای رنگی *l*، a و *b اندازه‌گیری شدند. نتایج بررسی ها نشان دادند که افزودن اولئورزین‌های کلروفیل و لیکوپن و عصارۀ زرشک باعث کاهش رطوبت نان می شود، و میزان تخلخل نان توسط هر سه مادۀ رنگی اضافه شده به خمیر افزایش می یابد. اولئورزین لیکوپن بیشترین و زرشک کمترین نقش را در تخلخل نان نشان داد . افزودن مادۀ رنگی باعث ایجاد تغییرات معنادار در پارامترهای رنگی نان‌ها شد. در ارزیابی حسی، از نظر آماری در مقایسۀ بین گروهی سه گروه رنگدانه، عدد کیفیت نان به دست آمده توسط اولئورزین‌های کلروفیل و لیکوپن تفاوت معنی‌داری با هم نداشتند. اما تفاوت آنها با گروه رنگ زرشک کاملاً معنادار بود. به طور کلی می‌توان نتیجه گرفت که استفاده از رنگدانه‌های مذکور قادر به ایجاد ویژگی‌های مطلوب نانوایی از نظر تخلخل، بافت و ارزیابی‌های حسی و کیفی است. مصرف کننده نیز نسبت به تغییرات رنگی ایجاد شده در نان گرایش های معناداری نشان می‌دهد.

application of natural pigments of chlorophyll and lycopene oleoresin and berberis vulgaris extract in and studying the physic-chemical properties of barbari’s bread

in this work, the application of natural pigment in bread was studied according to consumer’s attitudes. the amount of 0, 0.5, 1.5, and 2 g oleoresins of spinach chlorophyll and tomato lycopene, also the berberis vulgaris extract was added to 30 g dough. after bread cooking, the bread moisture, the porosity, sensory evaluation, bread number, and color parameters of l*, a*, and b* were measured. the results show the addition of pigments decreases the bread moisture. but increased the porosity of bread. the lycopene oleoresin had the highest effect on porosity and berberis vulgaris had the lowest effect. the addition of colors had a significant effect on color parameters. after sensory evaluation, the difference between three types of pigments showed the chlorophyll and lycopene oleoresins had no significant differences in bread quality number but the difference between berberis vulgaris extract was significant from two others. generally, the results showed three natural pigments can be used in bread making and they can produce suitable bakery characteristics in bread as well as the consumers’ attitudes increasing.