ارزیابی اثر پیش‌تیمار ضدعفونی و روش بسته‌بندی بر ویژگی‌های شیمیایی و میکروبی پوره پیاز در زمان نگهداری

امروزه مصرف‌کنندگان خواستار غذاهای سالم، طبیعی و تازه‌ای هستند که در هنگام مصرف، حداقل انرژی و زمان برای آماده‌سازی آنها لازم باشد. در بین سبزی‌ها، پیاز و فرآورده‌های آن به دلیل خواص دارویی رتبه اول مصرف را در بین آلیوم‌های خوراکی دارند. هدف از این پژوهش تعیین اثر روش‌های ضدعفونی، بسته‌بندی و نگهداری بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی پوره پیاز است. بدین منظور، پوره پیاز با محلول‌های مختلف شامل (کلرین+ اسید سیتریک+ اسید آسکوربیک)، (نیسین+اسید سیتریک) (اسید استیک+منتول)، (سدیم اسید سولفات+ اسید آسکوربیک+اسید سیتریک+کلرید کلسیم)، (کلرید کلسیم+ اسید آسکوربیک+ اسید سیتریک+ آب در دمای 80 درجه سلسیوس) و (شاهد، بدون پیش تیمار) ضدعفونی شد. نمونه‌ها پس از آن در بسته‌بندی پلی‌اتیلن با دانسیته پایین و با دو روش تحت خلا و اتمسفر معمولی بسته‌بندی و به مدت 21 روز در دمای 4 درجه سلسیوس در یخچال نگهداری شدند. هر هفته یک‌بار مقدار کل مواد جامد انحلال پذیر در آب (بریکس)، افت وزنی کل ترکیب‌های فنلی، فعالیت ضد اکسندگی و آزمون میکروبی (بار میکروبی کل، کپک و مخمر) روی نمونه‌ها اندازه‌گیری شد. تجزیه‌وتحلیل آماری داده‌ها با آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی نشان داد که در تمام تیمارها، ویژگی‌های شیمیایی در زمان نگهداری کاهش و تعداد کل میکروب‌های زنده و تعداد کل کپک و مخمر افزایش می‌یابند (p<0.05). نتایج بررسی‌ها نشان داد در نمونه پوره پیاز پیش‌تیمار شده با کلرید کلسیم (0.5 گرم در 100 میلی‌لیتر) + اسید آسکوربیک (1 گرم در 100 میلی‌لیتر) + اسید سیتریک (1 گرم در 100 میلی‌لیتر) در دمای 80 درجه سلسیوس، ویژگی‌های شیمیایی، ترکیبات فنلی، و خواص ضد اکسایشی حفظ و کمترین میزان رشد میکروبی در آن دیده شد. ویژگی‌های کمی، کیفی و میکروبی در روش بسته‌بندی تحت خلا، مناسب‌تر بود تا در روش بسته‌بندی تحت اتمسفر معمولی.

Evaluation of the Effect of Disinfection Pretreatment and Packaging Method on Chemical and Microbial Properties of Onion Puree During Storage

Consumers are seeking healthy, natural and fresh food matterials requiring minimal energy and time to be prepared. Onions and their products, rank first among edible alliums due to their medicinal properties. The aim of this study was to investigate the effects of disinfection, packaging and storage period on physicochemical properties of onion puree. For this purpose, onion puree were disinfected with different solutions including: (chlorine + citric acid + ascorbic acid), (nisin + citric acid), (acetic acid + menthol), (sodium sulfate + ascorbic acid + citric acid + calcium chloride), (calcium chloride + calcium Ascorbic + citric acid + water (80 ° C) and (control, without pretreatment). The products were then packaged in low density polyethylene in two ways under normal vacuum and conventional atmospheric packaging and stored for 21 days. The total amount of soluble solids (Brix), weight loss of total phenolic compounds, antioxidant activity (%) and microbial test (total microbial count and mold and yeast) were measured on the samples once a week. Statistical analysis of data by factorial experiment in a completely randomized design showed that in all treatments, chemical properties decreased during storage and the total number of live microbes and the total number of mold and yeast increased. The results showed that in onion puree sample, pretreated with calcium chloride (0.5 g / 100 ml) + ascorbic acid (1 g per 100 ml) + citric acid (1 g per 100 ml) at 80 °C, chemical, phenolic compounds, antioxidant properties were preserved and had the lowest rate of microbial growth. Quantitative, qualitative and microbial properties in vacuum packaging were more appropriate than in conventional atmospheric packaging.