اثر مقایسه‌ای عصاره‌آبی ریشه‌جغجغه و لوتئولین بر فعالیت ضد‌اکسیدانی و قابلیت زنده‌مانی باکتری‌های آغازگر‌ماست

گیاه جغجغه با نام علمی prosopis farcta  از تیرۀ ‌فرعی گل ابریشم است که به‌دلیل اثرهای سلامتی‌بخش این گیاه و کاربرد آن در پیش‌گیری از بیماری‌های مزمن می‌توان از آن به‌عنوان افزودنی‌طبیعی و ایمن در موادغذایی استفاده کرد. ترکیب اصلی و مادۀ موثر ریشۀ این گیاه، لوتئولین نام دارد که یک فلاوونوئید است. هدف از این پژوهش، تعیین ویژگی‌های ضداکسیدانی و کیفی نمونه‌های ماست قالبی حاوی عصارۀ ‌آبی ریشۀ گیاه‌ جغجغه (t1= 0.01; t2=0.03; t3=0.05 درصد حجمی/حجمی) و لوتئولین (t4= 0.005; t5=0.01 درصد حجمی/حجمی) و شاهد (t6=بدون عصارۀ ‌آبی ریشۀ گیاه‌جغجغه و لوتئولین) نگهداری شده در دمای 4 درجه سلسیوس به‌مدت 15 روز است. بعد از ذخیره‌سازی، تعداد باکتری‌های آغازگر در نمونه‌های ماست حاوی عصارۀ ‌آبی ریشۀ گیاه‌جغجغه بیشتر بود تا در نمونه‌های ماست حاوی لوتئولین و شاهد (p<0.05). فعالیت مهار رادیکال dpph با افزایش مقدار عصارۀ ‌آبی ریشۀ گیاه جغجغه و محلول لوتئولین افزایش یافت (p<0.05). در ارزیابی حسی، t1 بالاترین امتیاز پذیرش حسی (بعد از شاهد) را میان گروه‌های آزمایشی کسب کرد. نتایج این مطالعه تایید می‌کند که عصارۀ ‌آبی ریشۀ گیاه ‌جغجغه می‌تواند برای بهبود ظرفیت ضداکسیدانی ماست قالبی استفاده شود.

The Comparative Effect of Aquatic Extract of Prosopis Farcta Root and Luteolin on Antioxidative Activity and Viability of Starter Bacteria of Yogurt

Prosopis farcta is a kind of subaltern silk flowers that due to its healthful effects and its use in the prevention of chronic diseases, this plant can be used as a natural and safe food additive. Main component and major constituent of this plant root is luteolin which is a flavonoid. The objective of this research was to determine the antioxidant and quality characteristics of set-yogurt samples containing aquatic extract of prosopis farcta root (T1: 0.01, T2: 0.03 and T3: 0.05%v/v) and luteolin (T4: 0.005 and T5: 0.01%v/v) stored at 4°С for 15 days. After storage, the starter bacteria count in yogur samples containing aquatic extract of prosopis farcta root was more than that in yogur samples containing luteolin and control (p< 0.01). DPPH radical scavenging activity increased upon increasing the content of the aquatic extract of prosopis farcta root and lutelin. In sensory evaluations, T1 gave the highest overall acceptability score (after control) among the experimental groups. The results of this study thereby demonstrate that aquatic extract of prosopis farcta root can be used to improve the antioxidant capacity of set-yogurt.