بررسی اثر ویژگی‌های فیزیکو شیمیایی و ضد میکروبی فیلم تجزیه‌پذیر بر پایۀ ایزولۀ پروتئین آب‌پنیر حاوی اسانس آویشن در بسته‌بندی نان پیتا

در مطالعۀ حاضر، فیلم‌های خوراکی بر پایۀ پروتئین آب‌پنیر (wpi) حاوی صفر، 1، 2.5، 5 و 10 درصد اسانس آویشن تهیه شد و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (ضخامت، شاخص تورم، انحلال پذیری در آب، قابلیت نفوذ بخار آب، پارامترهای رنگی، مقدار فنول کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی) و خصوصیات مکانیکی (مقاومت کششی و درصد ازدیاد طول) فیلم‌ها و همچنین فعالیت ضدمیکروبی علیه پنی سیلیوم کرایزوژنوم (نان پیتای نگهداری شده در دمای محیط به مدت 7 روز) و کیفیت حسی نان پیتای بسته‌بندی شده ارزیابی گردید. نتایج بررسی ها نشان داد به‌کارگیری اسانس آویشن در داخل فیلم‌های بر پایۀ پروتئین آب‌پنیر به طور معنی‌داری (0.05>p) ضخامت، درصد ازدیاد طول و شاخص زردی (*b) فیلم‌ها را افزایش می دهد. اسانس آویشن به طور معنی‌داری (0.05>p) شاخص تورم، انحلال پذیری در آب، قابلیت نفوذ بخار آب، شاخص‌های * l و * a و مقاومت کششی فیلم‌های فعال را کاهش می دهد. افزایش سطح اسانس آویشن باعث افزایش معنی‌دار (0.05>p) میزان ترکیبات فنولی و همچنین کاهش معنی‌دار(0.05>p) شاخص نیمه حداکثر غلظت بازدارندگی (ic50) فیلم‌های خوراکی پروتئین آب‌پنیر شد. نتایج فعالیت ضدقارچی نشان داد رشد کپک وابسته به غلظت اسانس آویشن در فیلم‌هاست. افزایش غلظت اسانس آویشن منجر به کاهش معنی‌دار (0.05>p) رشد کپک پنی سیلیوم کرایزوژنوم در نان پیتا طی مدت زمان نگهداری شد. بر مبنای نتایج به دست آمده از ارزیابی حسی، نان پیتای بسته‌بندی شده با فیلم‌های فعال پروتئین آب‌پنیر حاوی 10 درصد اسانس آویشن دارای بالاترین امتیاز حسی بودند اما نان بسته‌بندی شده با فیلم‌های پروتئین آب‌پنیر شاهد کمترین امتیاز حسی را از لحاظ پذیرش کلی داشتند.

Effect of Physicochemical and Antimicrobial Properties of Degradable Film Based on Isolated Whey Protein Containing Thyme Essential Oil in Pita Bread Packaging

In the present study, WPI (Whey Protein Isolate) based films containing 0, 1, 2.5, 5, and 10% essential oil of thyme were prepared and physicochemical properties (thickness, inflation index, water solubility, water vapor penetration, color parameters, total phenol content, and antioxidant activity) and mechanical properties (tensile strength and elongation percentage) of films, as well as antimicrobial activity against penicillium cryzogenum (stored pita bread at ambient temperature for 7 days) and sensory quality of packaged pita bread were evaluated. The results showed that application of thyme essential oil in WPI-based films significantly (p<0.05) increased the thickness, prolongation, and yellowing index (b*) of films. Thyme essential oil decreased significantly (p<0.05) the inflation index, water solubility, steam permeability, L* and a* indexes, and the tensile strength of active films. By increasing levels of thyme essential oil, phenolic compounds increased and IC50 (Inhibitory Concentration) decreased. Antifungal activity was increased due to the concentration of thyme oil in films. Increasing the concentration of thyme essential oil resulted in a significant decrease in the growth of penicillium cryozogenum in pita bread during storage. Based on the results of sensory evaluation, packaged bread with active WPI films containing 10% Thyme essential oil had the highest sensory rating, but bread packed with WPI films had the lowest sensory rating in terms of overall acceptance.