>
Fa   |   Ar   |   En
   بررسی امکان تولید ماست همزده کم چرب با استفاده از صمغ زدو  
   
نویسنده ناطقی لیلا
منبع تحقيقات مهندسي صنايع غذايي - 1398 - دوره : 18 - شماره : 67 - صفحه:29 -42
چکیده    با افزایش چاقی بین مردم، صنعت غذا تلاش می کند تا فرآورده‌هایی با کالری کاهش یافته به مصرف‌کنندگان ارائه دهد. با توجه به عملکرد چربی و نقش آن در بافت و طعم غذا، باید از جایگزین‌های مناسب چربی مانند صمغ‌ها استفاده کرد. زدو صمغی است که از درخت بادام کوهی تراوش می‌شود. هدف کلی از این پژوهش، بررسی امکان تولید ماست همزده کم چرب حاوی صمغ زدو در غلظت‌های (صفر، 0.1، 0.2، 0.03، 0.04، 0.05 درصد) است. بنابراین، شش تیمار مطابق با طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل طراحی گردید و ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی شامل اسیدیته، ph، ویسکوزیته، آب اندازی، شاخص‌های رنگی، مقدار چربی، پروتئین و مواد جامد و ویژگی‌های حسی آنها طی 21 روز نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس بررسی شد. نتایج پژوهش نشان می دهد استفاده از غلظت‌های مختلف صمغ زدو اثر معنی‌داری بر مقدار چربی و پروتئین نمونه‌ها ندارد، ولیاندکی افزایش در اسیدیته و کاهش phنسبت به تیمار شاهد مشاهده شده است. افزودن صمغ زدو به نمونه‌ها و افزایش غلظت آن به طور معنی‌داری، موجب بهبود ویژگی‌های حسی، کاهش آب‌اندازی، افزایش ویسکوزیته و کاهش روشنایی نمونه‌ها می شود (0.05>p ). مطابق با نتایج به دست آمده، نمونه حاوی 0.4 درصد صمغ زدو بالاترین امتیاز پذیرش کلی را به دست آورده است، بنابراین نمونه مذکور به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.
کلیدواژه آب‌اندازی، بادام کوهی، جایگزین چربی، لبنیات، صمغ گیاهی
آدرس دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین - پیشوا, دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران
پست الکترونیکی leylanateghi@yahoo.com
 
     
   
Authors
  
 
 

Copyright 2023
Islamic World Science Citation Center
All Rights Reserved