تاثیرافزودن کنجاله سیاه دانه (nigella sativa) برویژگی های فیزیکو شیمیایی، بافتی وحسی کیک اسفنجی

کنجاله سیاه دانه محصول جانبی استخراج روغن‌ از دانه‌های سیاه دانه است که حاوی مقادیر بالایی از پروتئین‌های تغذیه‌ای و ترکیبات مطلوبی نظیر آنتی اکسیدان‌ها و فیبر است. در این تحقیق، تاثیر جایگزینی کنجاله روغن‌کشی شده سیاه دانه (nigella sativa) در مقادیر صفر، 5، 10 و 15 درصد بر ویژگی‌های فیزیکو شیمیایی، بافتی و حسی کیک اسفنجی ارزیابی شده است. بررسی ترکیبات شیمیایی کنجاله سیاه دانه نشان می دهد این فرآورده دارای مقادیر بالایی از پروتئین (40 درصد) و فیبر (10 درصد) است به‌ طوری که افزایش کنجاله سیاه دانه در فرمولاسیون از صفر به 15 درصد منجر به افزایش در میزان پروتئین و فیبر نمونه‌ها شده است. افزودن کنجاله سیاه دانه در نمونه‌های کیک سبب کاهش میزان رطوبت و افزایش مقادیر خاکستر و چربی شده ضمن آنکه تغییر معنی‌دار در ph کیک اسفنجی مشاهده نشده است. با افزایش میزان کنجاله در فرمولاسیون کیک، شاخص حجم کاهش و چگالی(دانسیته) ظاهری افزایش پیدا کرد. شاخص‌های رنگی *a*،b*،l مغز نمونه‌های کیک دارای کنجاله سیاه دانه نسبت به نمونه بدون کنجاله کاهش یافت. ویژگی‌های بافتی محصول نیز تحت تاثیر حضور کنجاله سیاه دانه در فرمولاسیون قرار گرفت به طوری که افزایش میزان کنجاله سیاه دانه در فرمولاسیون از صفر به 15 درصد به کاهش معنی‌دار (0.05< p ) سفتی بافت نمونه‌های کیک از 692.4 به 509.8 انجامید. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزودن کنجاله سیاه دانه تا 10 درصد، تاثیرات منفی در ویژگی‌های حسی کیک ایجاد نمی‌کند. بنابراین، نتایج این تحقیق بیانگر آن است که افزودن کنجاله سیاه دانه تا سطح 10 درصد، مناسب‌ترین مقدار برای غنی‌سازی کیک اسفنجی است و افزودن مقادیر بیشتر از آن تغییرات نامطلوبی در خواص حسی و فیزیکی نمونه‌ها ایجاد می‌کند.

The Feasibility of Detecting Chickpea Flour Adulteration by Spectroscopy (420-900 Nm) and Principle Components Analysis Technique

In the confectionary and food industries, Chickpea flour has a well-known situationand is at high risk of foodfraud when economicalissues are concerned. Low prices of wheat and split pea wastes flours compared to chick pea flour arethe reasonsthat these materials are used as common frauds. Demanding of non-destructive methods of quality evaluation and also the increasing trend of the development and production of functional and portable optical equipment were the reasons whythis research has been conducted. In this research, the potential of the spectroscopy (420-900nm) with principle components analysis technique (PCA) and common preprocessing methods to discriminate the samples of chick pea, wheat and split pea flours on 5, 10, 20 and 30% mixing percentage has been studied. The mentioned method on detection of the split pea flour at 30% mixing percentage and lower was unsuccessful but on discrimination of the wheat flour at 30 and 20% mixing percentage was successful and on detection of 5 and 10% byapplying preprocessing (SNV/MSC) was successful. The result indicatedthat there has beena possibility to define an index based on spectral data to detect the wheat flour in chick pea flour in 430-480 nm band, therefore there is a potential to replace experimental methods with fast and non-destructive spectroscopy (420-900 nm) with PCA.