اثر آرد میوه بلوط ایرانی بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نان باگت

با توجه به خواص درمانی میوه بلوط و تاثیر آن بر سیستم گوارشی، این تحقیق مقدمه‌ای است برای رواج مصرف میوه بلوط ایرانی، به‌ویژه در مناطقی که مردم به مشکلات گوارشی دچار هستند. در این تحقیق، آرد بلوط با درصدهای متفاوت (صفر، 6، 8، 10، 12 و 14) به آرد گندم افزوده و بافت و ویژگی‌های حسی و شیمیایی فراورده بررسی شد. در نتایج به دست آمده از آزمون نفوذ وجود اختلاف معنی‌دار در نمونه دارای 14 درصد آرد بلوط با سایر نمونه‌ها را می‌توان به افزایش میزان آرد بلوط و کاهش میزان گلوتن گندم مرتبط دانست. نتایج آزمون رهایی تنش (stress relaxation) نشان داد که نمونه شاهد با نمونه‌های دارای 6، 8 و 12 درصد آرد بلوط اختلاف معنی‌داری دارد و به نظر می‌رسد با افزایش درصد آرد بلوط در نمونه‌های تولیدی بافت نان متراکم‌تر می‌شود و قابلیت انعطاف‌پذیری آن کاهش می‌یابد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که در روز اول همه نمونه‌ها، به‌جز نمونه دارای 14 درصد آرد بلوط، قابلیت مصرف خوبی دارند. در روز ششم نیز همین نتیجه به دست آمد. در روز هشتم تعدادی از نمونه‌ها قابلیت مصرف خود را از دست دادند و دو نمونه باقیمانده کیفیت مطلوب نداشتند. نتایج آنالیز شیمیایی مشخص کرد که با افزایش درصد آرد بلوط میزان پروتئین، رطوبت و گلوتن مرطوب با کاهش همراه است ولی خاکستر روند افزایشی دارد؛ همچنین معلوم شد وجود ترکیبات ضد میکروبی در میوه بلوط بر کاهش کیفیت نان تولیدی می‌تواند موثر باشد.

Effect of Persian Acorn Flour on Physicochemical and Sensory Properties of Baguettes

Considering the health benefits of acorn and its effects on the digestive system, this study was conducted to introduce acorn or Persian oak fruit consumption, especially for people who suffer from digestive problems. In this study, acorn flour with different percentages (0, 6, 8, 10, 12 and 14) were added to wheat flour and then texture, sensory and chemical properties of the product were studied.  Results from penetration tests indicated that there were significant difference in samples with 14% acorn flour with other samples which can be related to reduction of the wheat protein content and increase acorn flour. Results  gained from stress relaxation tests showed that the control samples had significant differences with samples containing 8, 6, and 12 percent of acorn flour, and also the texture of the samples turned more dense and less flexibility as the percentage of acorn flour in bread samples were increased. Sensory test results showed that from the first day through sixth day all samples, except the sample with 14% acorn flour, were acceptable. On the eighth day, and from that day on, a part of samples lost their acceptability. The results of chemical analysis showed that with increase in acorn flour, the protein content, humidity and wet gluten content decreased, but the ash increased.