ارزیابی پارامترهای حسی پاستیل زنجبیلی با استفاده از روش‌های سطح پاسخ و تحلیل مولفه‌های اصلی

در این پژوهش، اثر سطوح متفاوت ژلاتین پای مرغ (3، 5 و 7 درصد) و کنسانتره انگور (60، 70 و 80 درصد) بر پارامتر های رنگی پاستیل زنجبیلی با استفاده از روش رویه پاسخ و پارامترهای حسی با استفاده از تحلیل مولفه های اصلی ارزیابی شده است. اثر ضد میکروبی زنجبیل با آزمون میکروبی نمونه های پاستیل مطابق استاندارد بررسی و گزارش شد. با افزایش ژلاتین، میزان *l (شفافیت) نمونه پاستیل کاهش و میزان *a (قرمزی) و *b (زردی) آن افزایش داشت و افزایش کنسانتره انگور تاثیر مثبت بر افزایش قرمزی نمونه ها گذاشت (0.01). مطابق نتایج این پژوهش، میزان3.01 درصد ژلاتین و 60 درصد کنسانتره انگور بهترین شرایط فرمولاسیون پاستیل تعیین شد. در آزمون میکروبی، باکتری‏های اسید لاکتیک، مقاوم به اسید و آنتروباکتریاسه در نمونه‌های حاوی 3 درصد ژلاتین، 60 درصد کنسانتره، 5 درصد ژلاتین، 60 درصد کنسانتره، و 7 درصد ژلاتین، 60 درصد کنسانتره بیشترین رشد را نشان دادند و در بقیه نمونه ها هیچ رشدی مشاهده نشد. کپک و مخمر نیز در هیچ یک از نمونه ها رشدی نداشتند. در نمونه های بدون زنجبیل (شاهد)، بیشترین رشد میکروبی (بالاتر از حد مجاز) مشاهده شد. نتایج آزمون حسی نشان داد که نمونه حاوی 5 درصد ژلاتین و 80 درصد کنسانتره انگور دارای بالاترین امتیاز پذیرش کلی است. در استفاده از روش تحلیل مولفه اصلی مشخص شد پذیرش کلی نمونه ها با رنگ و مزه و حالت چسبندگی نمونه ها بیشترین ارتباط را دارد، از این‌رو می توان با بهبود پارامترهای رنگ، مزه و کاهش حالت چسبندگی در پاستیل، به پذیرش کلی بالایی دست یافت.